見た目の良い野菜は栄養性・機能性も優れているのか?

好看的蔬菜是不是营养和功能也都高呢？

• 批准号: 17680048
• 负责人: 山口 智子
• 金额: $ 16.89万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (A)
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-17680048/
• 关键词: ラジカル捕捉活性; アスコルビン酸; ポリフェノール; 調理; LED; 機能性成分; 食品; 野菜; 機能性; 色; 品種; 加熱調理; ピーマン; パプリカ

野菜には生活習慣病や老化を予防する機能性成分が多く含まれることが明らかになっている。近年、市場では色の異なる野菜や小型のものなど、見た目に珍しい野菜が出回わり、野菜を購入する際の選択肢が多様化している。そこで本研究では、野菜に含まれる機能性成分のうちラジカル捕捉活性とそれに寄与する成分について着目し、本年度は、野菜の品種、栽培条件、大きさ等に焦点をあて研究を行った。大きさの異なる野菜として、大ショウガと小ショウガの成分を比較したところ、アスコルビン酸量は相違ないものの、総ポリフェノール量やラジカル捕捉活性は大ショウガの方がやや高いという結果が得られた。次に、形状の異なる7品種のナスを用いて、塩もみ・浅漬け・揚げる・煮る・蒸す・焼くの各調理を行い、調理適性を明らかにするとともに、各調理法における美味しさに影響を与える食感について検討したところ、調理後のおいしさと食感、調理適性に品種間差があること、同品種内でもそのおいしさは調理法により差があることが示された。ラジカル捕捉活性は米ナスが最も高く、庄屋大長が最も低かった。栽培条件として、生育日数と機能性成分との関連性を調べたところ、ヤマトマナのラジカル捕捉活性は播種後11日目が最も高く、生育日数の増加に伴い低下し、26日目では11日目の約60%であった。総ポリフェノール量はラジカル捕捉活性と同様、生育日数の増加に伴い減少した。コマツナのラジカル捕捉活性と総ポリフェノール量もヤマトマナと同様の変動傾向を示した。さらに、LED照射によるカイワレダイコンの栽培を行い、LED照射の機能性成分への影響を検討したところ、LED照射試料では、太陽光に類似した波長を持つメタルハライドランプ照射に比べて各機能性成分は低値を示した。また、生物リズムが異なる変動を示すことが明らかとなった。

据揭示，蔬菜含有大量的功能成分，可防止与生活方式有关的疾病和衰老。近年来，市场上有罕见的蔬菜，例如不同颜色和小物品的蔬菜，购买蔬菜的选择变得更加多样化。因此，这项研究集中于根本的清除活动以及有助于蔬菜中包含的功能成分的成分，今年我们进行了研究，重点是蔬菜品种，耕种条件，尺寸等。当比较大小姜的成分时，我们发现了较大的蔬菜，我们发现了较大的Ascorbic Accard and Is Accard and cab and cack cab and cack rady cack and cab rand cack rady nive cack cack cab and cab rady nater Is cack rand cack rady nater Is cack rade and card ofder scav and cab rady in Carden Is cack rade cack an 姜。接下来，使用七种不同类型的茄子，它们是通过盐面罩，轻微腌制，油炸，煮沸，蒸煮和烘烤来澄清其适合烹饪的，还检查了会影响每种烹饪方法美味的质地，并表明在烹饪之后的烹饪和烹饪烹饪的烹饪方法上，烹饪的味道和适合于烹饪的方法，这些方法在烹饪之后和烹饪方法上都有差异，并且在烹饪之后的烹饪方法有所不同。大米茄子的自由基清除活动最高，而村长Daicho的自由基清除活动最低。至于培养条件，研究了生长天数与功能成分之间的关​​系。在播种后的第11天，山久瘤的根本清除活性最高，随着生长天数的增加而减少，在第11天大约是60％。随着生长天数的增加，总多酚含量（例如根本上的清除活性）减少了。 Komatsuna的根本清除活性和总多酚含量也显示出与Yamatomana相似的波动趋势。此外，当通过LED辐射进行萝卜甲虫的培养时，检查了LED辐照对功能成分的影响。在LED辐照样品中，每个功能分量低于金属卤化物灯照射，该卤化物灯照射的波长与阳光相似。还揭示了生物节奏表现出不同的变化。

项目成果

調理適性の異なるナスの抗酸化性

不同烹调适宜性茄子的抗氧化特性

• 发表时间: 2007
• 作者: Khan;S. M. Mostafa Kamal;吉村 知里;吉村知里;T. Yamaguchi;山口智子
• 通讯作者: 山口智子

Isothiocyanate and antioxidants contents in various lines of Yamatomana.

Yamatomana 各品系中异硫氰酸盐和抗氧化剂的含量。

• 发表时间: 2007
• 作者: Khan;S. M. Mostafa Kamal;吉村 知里;吉村知里;T. Yamaguchi
• 通讯作者: T. Yamaguchi