見た目の良い野菜は栄養性・機能性も優れているのか?

好看的蔬菜是不是营养和功能也都高呢？

• 批准号: 17680048
• 负责人: 山口 智子
• 金额: $ 16.89万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (A)
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-17680048/
• 关键词: ラジカル捕捉活性; アスコルビン酸; ポリフェノール; 調理; LED; 機能性成分; 食品; 野菜; 機能性; 色; 品種; 加熱調理; ピーマン; パプリカ

野菜には生活習慣病や老化を予防する機能性成分が多く含まれることが明らかになっている。近年、市場では色の異なる野菜や小型のものなど、見た目に珍しい野菜が出回わり、野菜を購入する際の選択肢が多様化している。そこで本研究では、野菜に含まれる機能性成分のうちラジカル捕捉活性とそれに寄与する成分について着目し、本年度は、野菜の品種、栽培条件、大きさ等に焦点をあて研究を行った。大きさの異なる野菜として、大ショウガと小ショウガの成分を比較したところ、アスコルビン酸量は相違ないものの、総ポリフェノール量やラジカル捕捉活性は大ショウガの方がやや高いという結果が得られた。次に、形状の異なる7品種のナスを用いて、塩もみ・浅漬け・揚げる・煮る・蒸す・焼くの各調理を行い、調理適性を明らかにするとともに、各調理法における美味しさに影響を与える食感について検討したところ、調理後のおいしさと食感、調理適性に品種間差があること、同品種内でもそのおいしさは調理法により差があることが示された。ラジカル捕捉活性は米ナスが最も高く、庄屋大長が最も低かった。栽培条件として、生育日数と機能性成分との関連性を調べたところ、ヤマトマナのラジカル捕捉活性は播種後11日目が最も高く、生育日数の増加に伴い低下し、26日目では11日目の約60%であった。総ポリフェノール量はラジカル捕捉活性と同様、生育日数の増加に伴い減少した。コマツナのラジカル捕捉活性と総ポリフェノール量もヤマトマナと同様の変動傾向を示した。さらに、LED照射によるカイワレダイコンの栽培を行い、LED照射の機能性成分への影響を検討したところ、LED照射試料では、太陽光に類似した波長を持つメタルハライドランプ照射に比べて各機能性成分は低値を示した。また、生物リズムが異なる変動を示すことが明らかとなった。

很明显，蔬菜含有许多可以预防与生活方式相关的疾病和衰老的功能成分。近年来，市场上出现了颜色各异、规格较小等外观奇特的蔬菜，购买蔬菜的选择也变得更加多样化。因此，本次研究的重点是蔬菜中所含的功能成分中的自由基清除活性和有助于自由基清除活性的成分，今年的研究重点是蔬菜品种、栽培条件、大小等。当我们比较大姜和小姜这两种不同大小的蔬菜的成分时，我们发现，虽然抗坏血酸的含量相同，但总多酚的含量和自由基清除活性，大姜略高。接下来，我们使用7种不同形状的茄子，进行了盐腌、微腌、煎、煮、蒸、烤等不同的烹饪方法，以明确它们的烹饪适合性，并检查每种烹饪方法对美味的影响。质构研究表明，品种之间的味道、质地以及烹调后是否适合烹调都存在差异，而且即使是同一品种，根据烹调方法的不同，味道也会有所不同。水稻茄子的自由基清除活性最高，而庄谷大町的自由基清除活性最低。当我们调查栽培条件下的生长天数与功能成分之间的关​​系时，我们发现大和花的自由基清除活性在播种后第11天最高，并随着生长天数的增加而降低，到第26天播后第 11 天，Yamatomana 的自由基清除活性最高，约为总量的 60%。总多酚含量随着生长天数的增加而降低，自由基清除活性也是如此。小松的自由基清除活性和总多酚含量也表现出与大和马相似的波动趋势。此外，我们利用LED照射培育了Kaiware萝卜，并检查了LED照射对功能成分的影响。我们发现，与波长与太阳光相似的金属卤化物灯照射相比，LED照射样品中的每种功能成分的值都较低。显示。研究还表明，生物节律表现出不同的波动。

项目成果

調理適性の異なるナスの抗酸化性

不同烹调适宜性茄子的抗氧化特性

• 发表时间: 2007
• 作者: Khan;S. M. Mostafa Kamal;吉村 知里;吉村知里;T. Yamaguchi;山口智子
• 通讯作者: 山口智子

Isothiocyanate and antioxidants contents in various lines of Yamatomana.

Yamatomana 各品系中异硫氰酸盐和抗氧化剂的含量。

• 发表时间: 2007
• 作者: Khan;S. M. Mostafa Kamal;吉村 知里;吉村知里;T. Yamaguchi
• 通讯作者: T. Yamaguchi