野菜類のラジカル捕捉活性に対するポリフェノールオキシダーゼの影響

多酚氧化酶对蔬菜自由基清除活性的影响

• 批准号: 13780083
• 负责人: 山口 智子
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2002
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-13780083/
• 关键词: ラジカル捕捉生活; 活性酸素消去能; フリーラジカル; 活性酸素; ポリフェノール; ポリフェノールオキシダーゼ; クロロゲン酸; 野菜; ラジカル捕捉活性

本研究では、野菜類に含まれる種々のポリフェノールに対するポリフェノールオキシダーゼの作用と、それに伴うラジカル捕捉活性の変化を明らかにすることを目的として研究を遂行した。本年度は、花菜(ブロッコリー)、葉菜(レタス)、ニンジン(根菜)、ナス(果菜)、ピーマン(果菜)を用いて、ポリフェノールオキシダーゼと総ポリフェノール量および個々のポリフェノールとの関係を中心に研究を行った。まず、総ポリフェノール量を測定したところ、ブロッコリー>ナス>レタス>ピーマン>ニンジンの順に高かった。ポリフェノールオキシダーゼ活性はナスとレタスで高かったが、ブロッコリーとニンジンにはみられず、総ポリフェノール量との間に相関はみられなかった。個々のポリフェノール分析を行ったところ、クロロゲン酸、カフェ酸、ケンフェロールなどが検出された。そこで、個々のポリフェノールに対するポリフェノールオキシダーゼの反応性を10種類のポリフェノールを用いて調べた。クロロゲン酸の反応性を100として、各ポリフェノールの反応性を相対活性で表した結果、ケルセチンはクロロゲン酸と同等の相対活性を示し、ポリフェノールオキシダーゼに対する反応性が高く最も良い基質になることがわかった。また、カフェ酸、ケンフェロール、ルテオリンは相対活性30〜50を示し、比較的反応性が高かった。さらに、ルテンオリン配糖体、イソケルシトリン、ルチン、ケンフェロール配糖体は相対活性6〜18を示したが、p-クマル酸には反応性がみられなかった。配糖体はアグリコンより反応性の低いことがわかった。以上のことから、野菜のポリフェノールオキシダーゼ活性だけでなく、含まれるポリフェノールの種類により、野菜を調理・加工した際のラジカル捕捉活性への影響に違いがみられることが示唆された。

本研究的目的是阐明多酚氧化酶对蔬菜中各种多酚的影响以及自由基清除活性的相关变化。今年，我们的研究将重点关注花类蔬菜（西兰花）、叶类蔬菜（生菜）、胡萝卜（根类蔬菜）、茄子（果类蔬菜）和青椒的多酚氧化酶、总多酚含量和单个多酚之间的关系。水果蔬菜）去了。首先，当我们测量总多酚含量时，发现含量最高的顺序如下：西兰花>茄子>生菜>青椒>胡萝卜。茄子和生菜中的多酚氧化酶活性较高，但西兰花和胡萝卜中的多酚氧化酶活性较低，并且与总多酚含量没有相关性。分析单个多酚时，检测到绿原酸、咖啡酸和山奈酚。因此，我们使用 10 种多酚来研究多酚氧化酶对各个多酚的反应性。各多酚的反应活性以相对活性表示，以绿原酸的反应活性为100。槲皮素的相对活性与绿原酸相当，由于其高反应活性，被认为是多酚氧化酶的最佳底物。 .此外，咖啡酸、山奈酚和木犀草素的相对活性为30至50，表明反应活性相对较高。此外，木黄素苷、异槲皮苷、芦丁和山奈酚苷显示出6至18的相对活性，但未观察到与对香豆酸的反应性。发现糖苷的反应性低于苷元。上述结果表明，根据所含多酚的类型，不仅蔬菜的多酚氧化酶活性存在差异，而且蔬菜烹饪和加工时对自由基清除活性的影响也存在差异。

项目成果

Tomoko Yamaguchi: "Influence of Polyphenol and Ascorbate Oxidases during Cooking Process on the Radical-Scavenging Activity of Vegetables"Food Sci. Technol. Res. 9(1)(印刷中). (2003)

Tomoko Yamaguchi：“烹饪过程中多酚和抗坏血酸氧化酶对蔬菜自由基清除活性的影响”食品科学技术研究 9(1)（出版中）。