キュウリによる野菜の機能性(抗酸化能)低下作用とその調理的制御法の開発

黄瓜对蔬菜功能性（抗氧化能力）降低的影响以及通过烹饪控制其的方法的开发

• 批准号: 25925004
• 负责人: 山田 直史
• 金额: $ 0.32万
• 依托单位: 清心女子高等学校
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Scientists
• 财政年份: 2013
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2013-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-25925004/
• 关键词: 抗酸化活性; ポリフェノール; アスコルビン酸オキシダーゼ

1. キュウリホモジネ一トとトマトホモジネートの混合によるポリフェノール含有量の変化(1)実験目的 : 混合物から得られる抗酸化活性が低下したが、無くなったわけではなかった。ポリフェノール含有量を測定し、キュウリとの混合による変化をトレースすることで、低下作用への寄与を考察する。(2)実験方法 : フォーリンチオカルト法を用いて測定した。(3)実験結果 : 混合する事でトマトに含まれるポリフェノール総量が28%減少した。残ったポリフェノールが混合後の抗酸化活性に影響を与えていると考えられる。2. キュウリとトマトの接触状態におけるDPPHラジカル捕捉活性(1)実験目的 : キュウリとトマトは、カット後に接触した状態でそれぞれ摂取されることが一般的あるため、接触条件による抗酸化活性を経時的に測定し、日常に近い条件でのデータを明確にする。(2)実験方法 : 1/8にカットしたトマトの断面に輪切りにしたキュウリを接触させ、5分後、30分後にトマトの抗酸化活性を測定した。対照区として湿らせたろ紙を接触させた。DPPHラジカル捕捉活性法を用いて測定した。(3)実験結果 : 接触による明確な抗酸化活性の低下は見られなかった。3. キュウリの加熱処理・酢添加条件によるDPPHラジカル捕捉活性の変化(1)実験目的 : 加熱処理、pH変化によるアスコルビン酸オキシダーゼ活性の抑制効果を検証し、抗酸化物質の損失の少ない条件を明確にする。(2)実験方法 : 袋に入れて煮沸したキュウリのホモジネート、および、キュウリホモジネートに酢を添加したものを試料とし、アスコルビン酸に加えて抗酸化活性を測定した。(3)実験結果 : 煮沸したキュウリを加えることで、アスコルビン酸のみのときより抗酸化活性が強くなった。酢添加では、加熱処理以上の抗酸化活性の強化が見られた。加熱処理、pH変化によってキュウリ自身の保有する抗酸化物質も得られることが示唆された。

1、黄瓜匀浆和番茄匀浆混合对多酚含量的变化 (1)实验目的：混合物获得的抗氧化活性虽然有所下降，但并未消失。通过测量多酚含量并追踪其与黄瓜混合所引起的变化，我们将检查其对降低效果的贡献。 (2)实验方法：采用法林隐秘法测定。 (3)实验结果：通过混合，番茄中所含多酚总量减少了28%。据认为，混合后剩余的多酚会影响抗氧化活性。 2. 接触状态下黄瓜和番茄的 DPPH 自由基清除活性 (1) 实验目的：由于黄瓜和番茄通常在切开后相互接触地摄入，因此我们根据接触条件随时间的变化来研究抗氧化活性。在接近日常生活的条件下澄清数据。 (2)实验方法：将切成环的黄瓜与切成1/8的番茄横截面接触，5分钟和30分钟后测定番茄的抗氧化活性。作为对照，接触润湿的滤纸。采用DPPH自由基清除活性法测定。 (3)实验结果：未观察到因接触而导致抗氧化活性明显降低。 3.黄瓜热处理和醋添加条件引起的DPPH自由基清除活性的变化（1）实验目的：验证热处理和pH变化对抗坏血酸氧化酶活性的抑制作用，并阐明导致抗氧化剂损失较少的条件它。 (2)实验方法：以袋煮黄瓜匀浆和加醋的黄瓜匀浆为样品，除抗坏血酸外，还测定抗氧化活性。 (3)实验结果：添加煮黄瓜的抗氧化活性比单独使用抗坏血酸时更强。添加醋比热处理更能增强抗氧化活性。有人提出，黄瓜本身所具有的抗氧化剂可以通过热处理和改变pH值来获得。

项目成果

女子高生が測定したキュウリによるトマトの抗酸化活性低下作用

高中女生测量的黄瓜对降低番茄抗氧化活性的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: 尾崎 幸仁;畑 亮次;山田 直史
• 通讯作者: 山田 直史