発酵食品に混入した食中毒菌の損傷度評価

发酵食品中食物中毒细菌造成的损害评价

基本信息

批准号：
20K15491
负责人：
細谷幸恵
金额：
$ 2万
依托单位：
National Agriculture and Food Research Organization
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K15491/
关键词：
損傷菌大腸菌サルモネラ食中毒菌発酵食品

项目摘要

令和３年度は病原微生物がダメージを受けうる食品条件の絞り込みと、食品混入下における病原微生物の特異的遺伝子を標的とした定量PCR条件について検討を行った。病原微生物を曝露するモデル食品として、塩こうじ、糠床、ヨーグルト、味噌を選定した。定量PCR法による標的微生物の定量の可否を検討するため、モデル食品における大腸菌O157:H7およびSalmonella Enteritidis (SE）の検量線作成を行い、R2値が0.94以上となるPCR条件を確認した。これらのモデル食品について食塩濃度、乳酸を既定濃度に調製し、それぞれの検体について微生物制御の重要な因子となる食塩濃度、pH、水分活性を計測した。具体的には、塩こうじ：食塩濃度5.0～13.0％(w/w)、水分活性0.89～0.97、pH 5.3～5.4、糠床：食塩濃度6.3～13.3％(w/w)、水分活性0.79～0.93、pH 6.4、ヨーグルト：乳酸濃度5.5～7.2 mg/ml、水分活性0.99、pH 3.9～4.2、味噌：食塩濃度5.6～13.0％(w/w)、水分活性0.83～0.94、pH 4.6～4.8とした。これらの試料内における大腸菌O157：H7およびSEの消長を寒天平板法またはMPN法にて観察した（初発菌濃度:6-7 log cfu/g、保存温度:5℃、25℃)。保存期間が長くなるにつれて寒天平板上で形成されるコロニー径のばらつきが生じるもの、あるいは選択寒天培地ではコロニー形成が見られないものの緩衝ペプトン水による回復培養ではその後も数日に渡って増殖可能なものなど、損傷菌に特徴的な現象が観察される食品種を確認した。これらの検討により、次年度計画している「発酵食品混入下で損傷を受けた病原微生物に対する定量PCR法による増殖遅延現象の捕捉」のための食品種、および微生物制御因子の絞り込みが完了した。

2021年度，我们缩小了可能损害病原微生物的食品条件，并研究了食品污染时针对病原微生物特定基因的定量PCR条件。选择盐曲、米糠、酸奶和味噌作为暴露病原微生物的模型食品。为了检验使用定量 PCR 定量目标微生物的可行性，我们创建了模型食品中大肠杆菌 O157:H7 和肠炎沙门氏菌 (SE) 的标准曲线，并确认了导致 R2 值为 0.94 或更高。对于这些模型食品，将盐浓度和乳酸调整至预定浓度，并测量每个样品的盐浓度、pH 值和水分活度，这些都是微生物控制的重要因素。具体地，盐曲：盐浓度5.0-13.0%(w/w)，水分活度0.89-0.97，pH 5.3-5.4，麸床：盐浓度6.3-13.3%(w/w)，水分活度0.79-0.93，pH 6.4、酸奶：乳酸浓度5.5-7.2mg/ml，水分活度0.99，pH 3.9-4.2，味噌：盐浓度5.6-13.0%（w/w），水分活度0.83-0.94，pH 4.6-4.8。采用琼脂平板法或MPN法观察这些样品中大肠杆菌O157:H7和SE的进化情况（初始细菌浓度：6-7 log cfu/g，储存温度：5℃、25℃）。随着储存时间的延长，琼脂平板上形成的菌落直径会发生变化，或者在选择性琼脂平板上不会形成菌落，但在使用缓冲蛋白胨水的恢复培养中可以继续生长数天我们确定了具有破坏性现象的食品类型。观察到细菌，例如食物。通过这些研究，我们已经完成了明年计划“使用定量PCR捕获因发酵食品污染而受损的病原微生物的生长迟缓现象”的食品类型和微生物控制因素的缩小范围。