Mise au point de formulations antimicrobiennes et optimisation d'un procédé de fabrication des saucissons fermentés et faibles en gras

抗菌剂配方和发酵酱制造过程的优化

基本信息

批准号：
531475-2018
负责人：
Lacroix, Monique
金额：
$ 3.64万
依托单位：
Institut national de la recherche scientifique
依托单位国家：
加拿大
项目类别：
Collaborative Research and Development Grants
财政年份：
2020
资助国家：
加拿大
起止时间：
2020-01-01 至 2021-12-31
项目状态：
已结题

来源：
https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=698072
关键词：
Mise au point de formulations

项目摘要

Les industriels de la filière des produits de la viande transformée occupent le 6e rang de toutes les industries, représentant des recettes de plus de 22.5 milliards$/an. Toutefois, la présence de pathogènes dans ces produits représente encore un risque important. En raison de la demande croissante des consommateurs pour des produits naturels, le développement de nouvelles méthodes de conservation basées sur l'ajout d'antimicrobiens de source naturelle représente un besoin vital pour l'industrie. Les produits naturels sont toutefois instables et très aromatiques. La mise au point de formulations contenant des produits naturels en mélanges qui agissent en synergie, permet d'augmenter leur effet bactéricide et protège les qualités organoleptiques de la viande transformée. L'encapsulation de ces formulations permet de stabiliser et d'assurer une libération graduelle des composés actifs au cours du procédé et de l'entreposage. Le but de la recherche est de mettre au point une/des formulations antimicrobiennes à base d'huiles essentielles (HEs) et une méthode de stabilisation pour assurer l'innocuité et augmenter le temps de conservation des saucisses fermentées et séchées. Les objectifs sont : 1) Vérifier in vitro, la capacité de différentes HEs à inhiber L. monocytogenes, Salmonella et E. coli 0157:H7. 2) Sélectionner les meilleures HEs et évaluer la synergie possible entre elles in vitro pour la mise au point d'une formulation antimicrobienne. 3) Mettre au point une méthode d'encapsulation, évaluer la libération contrôlée des composés actifs au cours du temps et déterminer in situ leur efficacité à éliminer les pathogènes au cours du procédé. 4) Évaluer l'innocuité, le temps de conservation, la qualité biochimique et sensorielle et physico-chimique des produits transformés à l'échelle pilote. Ce projet permettra le développement de nouvelles technologies afin d'assurer l'innocuité des produits de la viande fermentée et séchée et de réduire le niveau de pertes alimentaires. Il permettra de plus, la formation de personnel hautement qualifié dans un domaine émergent, qui répond à une préoccupation croissante en matière d'environnement, de santé publique et qui aura un impact positif sur les citoyens canadiens (ex. lutte contre E. coli, Salmonella, etc.).

Les industriels de la filière des produits de la viande transée 占用了 6e 范围内的所有工业，代表了 22.5 百万美元/年的羊角面包需求。天然产品的开发者，开发了天然抗菌剂保护基础的新方法，对工业至关重要。混合使用协同作用，可增强杀菌效果并保护转化后的有机质。 Les objectifs sont : 1) 体外验证器，la HEs 抑制单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌 0157:H7 的不同能力。解放控制时间过程中的组合行为和原位决定因素，以消除过程中的病原体。在紧急状态下，高级人员的组建、回应关注环境、公共健康和对加拿大公民的积极影响（例如对抗大肠杆菌、沙门氏菌等）。