Establishment of simultaneous analysis of tase and aroma compounds

味道和香气化合物同时分析的建立

基本信息

批准号：
21K19089
负责人：
松井利郎
金额：
$ 4.16万
依托单位：
Kyushu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-07-09 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K19089/
关键词：
食品分析味香り分析 MALDI-MS LDI-MS SALDI-MS

项目摘要

マトリックス剤を使用しないイオン化支援基材を見出し、食品の風味成分（揮発性および不揮発性寄与成分）を一斉に検出できる新たなLDI-MS分析法の構築を図った。本年度はNd:YAGレーザー光エネルギー（355 nm）を熱エネルギーに変換可能な「イオン化支援基材」として、市販のカーボンブラック材のイオン化特性について詳細な検討を加えた。揮発性の香り成分（アルコール類、アルデヒド類、エステル類、テルペン類）および不揮発性の味成分（アミノ酸、有機酸、糖類、脂肪酸、核酸）を混合した溶液を候補イオン化支援基材にスポットし、ITOコートグラス接着後にそのままLDI-MS分析した。これまでに、カーボンブラックに対して分子量の異なる同族列のポリエチレングリコール（PEG）をスポットした場合、5量体のPEGまでMS検出できること、また蒸気圧2.68×10-4 Torr以下の化合物であれば、揮発/不揮発成分の検出が達成できることを明らかにしてきた。また、正イオンモードでのカーボンブラック支援LDI-MS分析は、ナトリウム付加体として、負イオンモードではプロトン脱離体として検出された。さらに、各種アミノ酸を用いてGCBのイオン化特性を評価したところ、正イオンモードでは化合物の有するプロトン親和力（R = 0.723）に、負イオンモードでは気相酸性度（R = -0.717）に依存することを明らかにすることができた。以上、本研究によって、カーボンブラックのイオン化支援材としてのイオン化要因がが明らかとなり、食品分析法としての展開が可能な基礎的知見を得ることができた。

我们发现了一种不使用基质剂的电离支持材料，并创建了一种新的 LDI-MS 分析方法，可以同时检测食品中的风味成分（挥发性和非挥发性成分）。今年，我们对市售炭黑材料作为“电离支撑材料”的电离特性进行了详细研究，该材料可以将Nd:YAG激光能（355 nm）转换为热能。将含有挥发性香气成分（醇、醛、酯、萜烯）和非挥发性味道成分（氨基酸、有机酸、糖、脂肪酸、核酸）混合物的溶液点在候选电离支持底物 LDI- MS分析按粘贴ITO镀膜玻璃后的状态进行。迄今为止，当在炭黑上点样不同分子量的同系聚乙二醇（PEG）时，MS可以检测到五聚PEG，并且该化合物的蒸气压是否为2.68 x 10-4 Torr或更少，表明可以实现挥发性/非挥发性成分的检测。另外，炭黑辅助LDI-MS分析在正离子模式下检测到其为钠加合物，在负离子模式下检测到其为质子解吸产物。此外，当我们使用各种氨基酸评估GCB的电离特性时，我们发现它取决于正离子模式下化合物的质子亲和力（R = 0.723）和负离子模式下的气相酸度（R = -0.717）离子模式能够澄清。如上所述，本研究明确了作为电离支持材料的炭黑的电离因素，并提供了可用作食品分析方法的基础知识。