乾燥による脂質を安定化した高機能性食品製造プロセスの開発

开发通过干燥稳定脂质的高功能食品制造工艺

• 批准号: 17656253
• 负责人: 山本 修一
• 金额: $ 2.3万
• 依托单位: Yamaguchi University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2006
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-17656253/
• 关键词: 乾燥; 油脂; 酸化; 水分活性; ガラス転移; 乾燥速度

パン、麺、ビスケットやケーキなどの小麦粉を原料とした加工食品は多数あるが、注目すべき成分は脂質(油脂)である。-般に油脂は酸化されやすく、好ましくない臭いや味が生成され食品の価値を著しく低下させるので、油脂の酸化防止には脱酸素剤や包装材料など多くの工央がなされてきている。-方、ある種の乾燥食品においては脂質(油脂)が非常に安定化されることが知られているが、その機構は不明である。本研究では、これらの小麦粉を原料として加熱あるいは乾燥により製造した食品における油脂の安定性を加熱・乾燥操作における移動現象と食品科学的なミクロな物性解析により解明した。1)脂質の酸化実験非接触・非破壊で酸化速度を決定するために酸素センサーを密閉容器内に設置し、容器内の試料を一定温度で加熱したときの空気中の酸素濃度変化を測定した。また、酸化による重量変化および標準のPOV法の測定結果と比較したところ誘導期間の終了点については良好な対応が確認された。小麦粉および小麦粉成分のグルテンにより油脂の誘導期間は著しく延長し高い安定化効果を示した。2)小麦粉製品(ドウ)の乾燥挙動とその水分収着等温線を測定した。糖質などに比較すると、水分保持力が弱く、その結果低温で比較的高温度でも平衡含水率は低い値であった。また乾燥速度(拡散係数)も低温で高い値となり、低温・高温度でも乾燥製品を製造できることが説明された。

有许多由面粉制成的加工食品，例如面包，面条，饼干和蛋糕，作为原材料，但著名的成分是脂质（油和脂肪）。 - 菜和油通常被氧化，产生不利的气味和口味，大大降低了食物的价值，因此已经制造了许多衍生的食物，例如氧化剂和包装材料，以防止脂肪和油的氧化。 - 众所周知，它在某种干粮中的脂质（脂肪和油）中非常稳定，但该机制尚不清楚。在这项研究中，通过加热和干燥操作中的运动现象以及食品科学的微物理特性分析，阐明了通过加热或干燥这些面粉制造的食物中脂肪和油的稳定性。 1）将氧气传感器安装在密封的容器中，以通过脂质氧化实验确定非接触的氧化速度。此外，与由于氧化和标准POV方法的测量结果的重量变化相比，在诱导期的终点证实了良好的响应。面筋是面粉和面粉成分的麸质，已显着扩展，并且具有很高的稳定作用。 2）测量面粉制品（DOW）和温度线（例如水收集）的干燥行为。与碳水化合物相比，保留能力较弱，因此，即使在相对较高的温度下，平衡水的含量也很低。有人解释说，在低温下，干燥速度（扩散系数）也很高，即使在低温和高温下也可以生产干燥的产物。

项目成果

Water diffusion and desorption behavior during low-temperature drying of foods

食品低温干燥过程中水的扩散和解吸行为

• 发表时间: 2007
• 期刊: Journal of Chemical Engineering, Japan 40・2
• 作者: Nishi;K.;H.Kataoka;R.Misumi;M.Kaminoyama;Nobutoshi Konagai;Yasushi Tanaka;Turkan Aktas
• 通讯作者: Turkan Aktas