Formation mechanisms of 4-hydroxyalkenal in stored and processed fish meat, especially the difference from those of meat

储存和加工鱼肉中4-羟基烯醛的形成机制，特别是与肉类的区别

• 批准号: 19580239
• 负责人: SAKAI Tadashi
• 金额: $ 3.08万
• 依托单位: University of Miyazaki
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 2008
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19580239/
• 关键词: 4-ヒドロキシヘキセナール; 4-ヒドロキシノネナール; 魚肉; 畜肉; マロンアルデヒド; 脂質過酸化; β-カロテン

NaCl添加後ボイルした魚肉の4-ヒドロキシヘキセナール(HHE)生成には影響を及ぼさなかったが, 畜肉4-ヒドロキシノネナール(HNE)生成を促進した。BHTおよびα-トコフェロール添加はHHEおよびHNE生成に影響を及ぼさなかった。β-カロチン添加は魚肉HHEの生成を促進し, 畜肉HNEの生成を抑制した。明確ではないが, カテキン添加およびマイクロウェーブ加熱はHHE生成を抑制し, HNE生成を抑制する傾向を示した。

添加NaCl并不影响煮鱼肉中4-羟基己烯醛(HHE)的产生，但促进了肉中4-羟基壬烯醛(HNE)的产生。添加 BHT 和 α-生育酚对 HHE 和 HNE 产量没有影响。添加β-胡萝卜素促进了鱼类HHE的产生并抑制了牲畜HNE的产生。尽管尚不清楚，但儿茶素的添加和微波加热往往会抑制 HHE 和 HNE 的形成。

项目成果

冷蔵ブリ, タイ及びブタ肉の4-ヒドロキシアルケナール生成に及ぼすBHT添加の影響

添加BHT对冰鲜鰤鱼、鲷鱼和猪肉中4-羟基烯醛形成的影响

• 发表时间: 2009
• 作者: 境 正; 秋山 哲也; 小倉 愛; 川野 智恵
• 通讯作者: 川野 智恵

タイ及びブタ肉の4-ヒドロキシアルケナール生成に及ぼすBHT添加の影響

添加BHT对鲷鱼和猪肉中4-羟基烯醛产量的影响

• 发表时间: 2009
• 作者: 境正.秋山哲也;小倉愛;川野智恵.冷蔵ブリ
• 通讯作者: 川野智恵.冷蔵ブリ

ブリおよびタイ肉冷蔵貯蔵中のHHE生成に及ぼすBHT添加の影響

添加BHT对鰤鱼和鲷鱼肉冷藏过程中HHE形成的影响

• 发表时间: 2008
• 作者: 境正;秋山哲也;小倉愛;川野智恵
• 通讯作者: 川野智恵

The effects of NaCl on lipid peroxidation-derived aldehyde, 4-hydroxy-2-hexenal formation in boiled yellowtail meat

氯化钠对水煮鰤鱼肉中脂质过氧化醛、4-羟基-2-己烯醛形成的影响

• 发表时间: 2008
• 作者: Sakai T.; Akiyama T.; Ogura A.; Kawano C
• 通讯作者: Kawano C

NaClがボイルしたブリ肉の4-ヒドロキシヘキセナール生成に及ぼす影響

氯化钠对水煮鰤鱼肉中4-羟基己烯醛形成的影响

• 发表时间: 2008
• 作者: 境 正; 秋山 哲也; 小倉 愛; 川野 智恵; 河原 聡
• 通讯作者: 河原 聡