エソ類ミオシンの加熱ゲル化特性に関するタンパク質工学的研究

Eso肌球蛋白热凝胶特性的蛋白质工程研究

基本信息

批准号：
04F04431
负责人：
渡部終五
金额：
$ 1.54万
依托单位：
The University of Tokyo
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2004
资助国家：
日本
起止时间：
2004 至 2006
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究は、エソ・ミオシン分子の重鎖サブユニット(MYH)の一次構造解析を行い、既報のグチのそれと比較するとともに、魚肉練り製品の主原料であるスケトウダラのMYHの一次構造とも比較する。さらに、3魚種のMYHの一次構造を比較して加熱ゲル形成に関与すると想定される一次構造領域につき、遺伝子組み換え体の作製などの遺伝子工学的およびタンパク質工学的手法を用いてその機能を明らかにすることを目的とした。本年度は、ミオシンをマエソ普通筋から調製し諸性状を調べて一次構造の特徴と比較しつつ、マエソ肉の練り製品原料としての特徴を明らかにした。成果は以下の通りである。1)マエソ・ミオシンを動的粘弾性の測定に付したところ、貯蔵弾性率(G')は25℃までは減少し続けたが、28-34℃で上昇し、その後、46℃まで上昇を続けた。次いで最高測定温度の80℃まで徐々に減少した。2)マエソ・ミオシンの損失弾性率(G")は、34および49℃にピークを示した。3)一方、マエソ・ミオシンの示差走査熱量(DSC)の測定では、熱変性の遷移温度(Tm)が33.0および48.6℃に認められ、動的粘弾性の測定でみられたゲル化の挙動をよく反映した。4)さらに、マエソ・ミオシンの0℃におけるCa^<2+>-ATPaseの変性速度恒数は2.27x10^<-6>s^<-1>と、既報のシログチ・ミオシンの2.66x10^<-6>s^<-1>とよく似た値を示し、両ミオシンの熱安定性がほぼ等しいことが示された。

这项研究分析了Esomyosin分子的重链亚基（MYH）的主要结构，并将其与先前报道的Guchi的主要结构以及Walleye的MYH的主要结构进行了比较，Walleye是鱼肉甜产品中的主要成分。此外，其目的是比较三种鱼类中MYH的主要结构，并阐明了使用基因工程和蛋白质工程技术（例如产生遗传改性物质的生产），预计将参与加热凝胶形成的主要结构区域的功能。今年，肌球蛋白是通过普通的Maeso肌肉制备的，并检查了其特性，并将其与其主要结构的特征进行了比较，并阐明了其特征是Maeso Meat Kneard产品的原料。结果如下：1）当Maeso肌球蛋白接受动态粘弹性测量值时，存储模量（G'）继续降低至25°C，但在28-34°C下增加，然后继续上升至46°C。然后将温度逐渐降低至80°C的最高测量温度。 2）另一方面，当Maeso肌球蛋白的差异扫描量热法（DSC）在33.0和48.6°C的降低，在33.0和48.6°C的热量上观察到48.6°C的量子，在33.0和48.6°C时，均具有33.0和48.6°C的行为时，脱甲肌球蛋白的过渡温度（TM）在34和49°C 34和49°C的峰值上达到峰值。此外，Maeso肌球蛋白在0°C时在0°C下的CA^<2+> - ATPase的常数显示出类似于2.27x10^<-6> S^<-1>的值，与先前报道的2.66x10^<-6> S^<-1>相似，这两种肌球蛋白的热蛋白的热稳定性均为肌球蛋白的热稳定性。