果実・野菜の鮮度保持とクロロフィル分解機構の解明に関する研究

果蔬保鲜及叶绿素分解机理研究

基本信息

批准号：
01560039
负责人：
橋永文男
金额：
$ 1.02万
依托单位：
Kagoshima University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
财政年份：
1989
资助国家：
日本
起止时间：
1989 至无数据
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-01560039/
关键词：
クロロフィル分解鮮度保持果実・野菜

项目摘要

緑色野菜やカボス等の鮮度保持は緑色すなわちクロロフィルの分解抑制が品質決定の重要な因子である。野菜の黄化に関してはペルオキシダ-ゼやリポキシゲナ-ゼによって生成される過酸化物がクロロフィルの分解に重要な役割を果たしていることを明らかにしたので、緑色保持が商品価値を左右する果実であるカボスの脱緑メカニズムを解明するため、以下の実験を行った。カボス果実の緑色保持にはまずクロロフィルの分解過程を明らかにする必要があり、そのため生育及び貯蔵中のクロロフィル含量の変化とクロロフィル分解に関連する酵素の活性を測定した。カボス果実(大分県柑橘試験場産)を経時的に8月から9月にかけて採収したもの、さらに4℃と20℃に貯蔵したものについてクロロフィル代謝を研究した。まずフラベドのクロロフィル含量を分光光度計で測定するとともに、設備費で購入した高速液体クロマトグラフ(島津LC-6A)を既設のLCに連結することによってグラジエント溶出が可能になり、クロロフィル関連物質の同時分析を行うことができた。また平行してフラボノイドと総フィノ-ル及びペルオキシダ-ゼとクロロフィラ-ゼ活性の測定も行った。果実の成熟に伴い果皮の着色(脱緑)が進みb値が増大した。またクロロフィルa、b含量は20℃貯蔵で10〜20日の間に急減した。しかしクロロフィル分解物のクロロフィリドa、b及びフェオフィチンaが検出されたが、いずれの分解物も少量であり、貯蔵に伴う増大は見られなかった。一方ペルオキシダ-ゼ活性は20℃貯蔵で急増し、20日で最大活性を示したが、4℃貯蔵では徐々に(60日まで)増加したに過ぎず、クロロフィラ-ゼ活性も両者間で大差がなかったことから、カボス果実のクロロフィル分解にはペルオキシダ-ゼが主として関与しているものと推察した。還元物質、フラボノイド等の影響については現在研究中である。

为了保持绿色蔬菜、卡波苏等的新鲜度，抑制绿色即叶绿素的分解是决定品质的重要因素。关于蔬菜的黄化，我们发现过氧化物酶和脂氧合酶产生的过氧化物在叶绿素的分解中起着重要作用。为了阐明其黄化机理，进行了以下实验。为了保持卡波苏果实的绿色，首先需要弄清楚叶绿素的分解过程，因此我们测量了生长和贮藏过程中叶绿素含量的变化以及与叶绿素分解相关的酶的活性。对从 8 月到 9 月收集并在 4℃ 和 20℃ 保存的 kabosu 果实（大分县柑橘实验站生产）的叶绿素代谢进行了研究。首先，使用分光光度计测定黄柠檬的叶绿素含量，通过将花费设备成本购买的高效液相色谱仪（岛津LC-6A）与现有的LC连接，可以进行梯度洗脱，同时检测叶绿素。我能够进行相关物质的分析。同时，还测量了类黄酮、总酚醛、过氧化物酶和叶绿素酶活性。随着果实成熟，果皮着色（程度）加深，b 值增加。此外，在20℃储存10至20天内，叶绿素a和b含量迅速下降。然而，虽然检测到作为叶绿素分解产物的叶绿素a、b和脱镁叶绿素a，但各分解产物的量很少，并且没有观察到随着储存而增加。另一方面，过氧化物酶活性在20℃保存时迅速增加，并在20天时达到最大活性，但在4℃保存时仅逐渐增加（最多60天），并且叶绿素酶活性在不同条件下也存在很大差异。二、推测过氧化物酶主要参与卡波苏果实中叶绿素的分解。目前正在研究还原物质、类黄酮等的作用。