Effect of "turbidity" on light fading and discoloration of green tea

“浊度”对绿茶光褪色变色的影响

基本信息

批准号：
21K02162
负责人：
安田みどり
金额：
$ 2.58万
依托单位：
Nishikyushu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02162/
关键词：
緑茶にごりクロロフィル光退色カテキン自己凝集体乳化剤

项目摘要

淹れたての緑茶は鮮やかな緑色を呈しているが、すぐに退色することが飲料業界で問題となっている。最近、“にごり“のあるペットボトルの緑茶が販売され、ヒット商品となっている。本研究では、緑茶中のにごりが緑茶の保存性に及ぼす影響について調べることを目的とした。本年度は、粒子径の異なる茶葉粉末または抹茶を用いてにごり緑茶を作成し、光による緑茶の色調や成分の劣化に及ぼす粒子径の影響を調べることを目的とした。それぞれにごった緑茶（にごり）およびこれをろ過した緑茶溶液（ろ液）を作成した。にごりおよびろ液に光（LED）を照射し、0、2、4、6時間後の色差、UV-Visスペクトルの測定を行った。また、各時間にサンプリングした溶液中のカフェインおよびカテキン類の分析をHPLCにて行った。その結果、色差の‐a*値（緑色の色調）の変化率は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が低いことがわかった。また、粒子径の小さな緑茶ほど‐a*値の減少率が低いことも明らかになった。UV-Visスペクトルから、にごり緑茶中のクロロフィルは、凝集体のピークがなく、単量体のピークのみを示した。しかし、にごりの緑茶のピークはろ液よりも高波長側にシフトしたことから、にごり中のクロロフィルは少し相互作用しているのではないかと考えられる。さらに、成分分析を行った結果、にごりおよびろ液中のカフェインの濃度は、光照射後もほとんど変化はみられなかったが、カテキン類の濃度は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が減少しにくいことがわかった。しかし、これらの変化は、緑茶粉末の粒子径にあまり影響を受けなかった。以上のことから、緑茶中のにごりは、粒子径が小さいほどクロロフィル同士の相互作用が生じ、光退色を抑制することが示唆された。また、緑茶のにごりはカテキン類の酸化を防いでいることも明らかになった。

新鲜酿造的绿茶具有鲜艳的绿色，但其褪色很快已成为饮料行业的问题。最近，带有“冷”的塑料瓶中的绿茶一直在销售，使其成为热门产品。这项研究旨在研究粘土在绿茶中对绿茶保存特性的影响。今年，目的是使用具有不同颗粒尺寸的茶叶粉末或抹茶来创建kuro绿茶，并研究粒径对颜色色调和绿茶颜色成分恶化的影响。制备了通过过滤绿茶获得的绿茶（Nigro）和绿茶溶液（滤液）。用光（LED）照射多云和滤液，并在0、2、4和6小时后测量色差和UV-VIS光谱。此外，HPLC进行了每次采样溶液中咖啡因和儿茶素的分析。结果，发现在多云的绿茶中，色差的-a*值（绿色音调）的变化速率低于滤液中。还发现粒径越小，-a*值降低速率越低。从UV-VIS光谱中，多云的绿茶中的叶绿素没有表现出没有聚集峰，只有一个单体峰。但是，由于多云的绿茶的峰转移到了比滤液的波长方面，因此人们认为多云区域的叶绿素可能会略有相互作用。此外，组件分析表明，尽管在光照射后，咖啡因和滤液中咖啡因的浓度几乎不会改变，但与滤液相比，儿茶素的浓度与多云的绿茶相比，儿茶素的浓度降低了。但是，这些变化并未受到绿茶粉的粒径的显着影响。从上面，建议绿茶的粒径越小，叶绿素相互作用越多，并且抑制光漂白。还揭示了绿茶汤可防止儿茶素氧化。

项目成果

期刊论文数量（4）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

光照射に伴う“にごり緑茶”の色および成分の変化

“云绿茶”因光照射而发生颜色和成分的变化

DOI：
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
0
作者：
安田みどり;田端正明
通讯作者：
田端正明

乳化剤を用いたクロロフィルの凝集体形成による光退色の抑制

使用乳化剂形成叶绿素聚集体抑制光漂白

DOI：
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
0
作者：
安田みどり;田端正明
通讯作者：
田端正明

Effect of emulsifiers on the discoloration of chlorophyll and their potential for use in green beverages

乳化剂对叶绿素变色的影响及其在绿色饮料中的应用潜力

DOI：
10.1111/1750-3841.15782
发表时间：
2021
期刊：
Journal of Food Science
影响因子：
3.9
作者：
Penny Sparke;Ersi Ioannidou;and Pat Kirkham edited (Izumi Kuroishi;chapter 4);日本生活学会COVID-19特別研究委員会　（黒石いずみ編著　共著者15名）;Midori Yasuda and Masaaki Tabata
通讯作者：
Midori Yasuda and Masaaki Tabata

緑茶のにごりによる光退色の抑制

抑制绿茶浑浊引起的光漂白