Fettreduktion durch Doppelemulsionen: Grundlegende Untersuchungen zur Beeinflussung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und deren Auswirkung auf konsumentenrelevanten Produkteigenschaften (mouth-feel, Kremigkeit, Fettgeschmack, Sättigung)

通过双乳液减少脂肪：影响双乳液微观结构及其对消费者相关产品特性（口感、奶油味、脂肪味、饱和度）的影响的基础研究

基本信息

批准号：
82551994
负责人：
Professorin Dr.-Ing. Heike Karbstein
金额：
--
依托单位：
Bereich I: Lebensmittelverfahrenstechnik
依托单位国家：
德国
项目类别：
Research Grants
财政年份：
2009
资助国家：
德国
起止时间：
2008-12-31 至 2011-12-31
项目状态：
已结题

来源：
https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/82551994?language=en
关键词：
Fettreduktion durch Doppelemulsionen Grundlegende Untersuchungen

项目摘要

Lipide und Lipoide in Nahrungsmitteln liegen sehr häufig in (O/W)- Emulsionsstrukturen vor. Für ausgewählte Produktgruppen wurde bereits gezeigt, dass Doppelemulsionen vom Typ (W/O)/W es ermöglichen, in Fetttropfen Wasser einzubringen und damit den Fettanteil drastisch zu reduzieren. Das Forschungsprojekt möchte im Rahmen des beantragten Clustervorhabens „Molekulare, physiko-chemische und zelluläre Mechanismen der sensorischen Wahrnehmung von Lipiden und Lipoiden sowie deren Einfluss auf die Sättigungsregulation: Erkenntnisbasierter Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel grundlegende Erkenntnisse zur verfahrenstechnischen Beeinflussung der Mikrostruktur von W/O/W-Doppelemulsionen (innere und äußere Tropfengrößenverteilungen und Verhältnis beider) unterschiedlicher Zusammensetzung der Lipide und Lipoide erarbeiten. Zielgrößen sind die Eigenschaftsparameter ,mouth-feel, Kremigkeit, Fettgeschmack und Sättigung'. Wissenschaftliche Fragestellungen liegen in der Stabilisierung der inneren Tropfen gegen Koaleszenz durch Vernetzung von Hydrokolloiden während des ersten Emulgierschrittes und im rheologischen Verhalten der inneren Emulsionen bei Tropfendeformation und -aufbruch (nicht-newtonsches Stoffverhalten). Eine besondere Herausforderung liegt in der alleinigen Anwendung von Hilfsstoffen, die für Lebensmittel zugelassen sind. Die Erkenntnisse sollen Basis für die Entwicklung eines Verfahrens zur gezielten Einstellung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und damit für die Entwicklung von fettreduzierten Lebensmittelemulsionen sein.

Nahrungsmitteln liegen sehr häufi 中的脂质和脂质 (O/W)- 乳液结构 vor。 Fettanteil drastisch zu reduzieren。 Erkenntnisbasierter Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel grundlegende Erkenntnisse zur verfahrenstechnischen Beeinflussung der Mikrostruktur von W/O/W-Doppelemulsionen (innere und äußere Tropfengrößenverteilungen und Verhältnis beider) unterschiedlicher脂质和脂质的研究。 Hydrokolloiden während des ersten Emulgierschrittes und im rheologischen Verhalten der insideen Emulsionen bei Tropfendeformation und -aufbruch (nicht-newtonsches Stoffverhalten)。信德。