メイラ-ド反応を利用した多機能性食品蛋白質ハイブリッドの開発

利用美拉德反应开发多功能食品杂化蛋白

基本信息

批准号：
03660140
负责人：
小林邦彦
金额：
$ 0.96万
依托单位：
Yamaguchi University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
财政年份：
1991
资助国家：
日本
起止时间：
1991 至无数据
项目状态：
已结题

项目摘要

1.蛋白質とのハイブリット(HYB)形成反応条件の検討HYB作成は、両者を溶解混合、凍結乾燥し、60℃、一定相対湿度(RH)で一定期間保存反応させることを基本とし、次の検討を行った。(1)RH65%と79%では79%の方が反応し易く、反応期間を短縮できた。(2)多糖類として,Polydextrose,Amylopectin,Chitosanを検討したが、いずれも不適、一方、Guar gumをβーgalactomannaseで部分加水分解、透析したGalactomannan(GM)は、Dextranと同様の効果を示した。(3)脂肪酸(塩)とのHYVは、不溶化し、この点を検討中である。2.食品蛋白質のHYB形成による新規機能性の付与について(1)大豆蛋白質とGMのHYBは、乳化性、酸性側での溶解性の改善などを示したが、十分ではなかった。そこで、Protease消化を検討した結果、予め蛋白質をSubtilisin(Sub)(Sub,Pronase,Trypsin,のうちSubが最適)で消化したものとGMのHYBが、乳化性の著しい改善を示し、市販食品用乳化剤と変わらず、特に酸性側で優れた性質を示した。この特徴については、更に研究中である。小麦グルテンも、予めSub消化を要した。(3)リゾチ-ムとGMのHYBは、乳化性の著しい向上と新たにグラム陰性菌の溶菌性を示した。このHYBは、新しい食品用抗菌剤として利用可能で、その抗菌スペクトラムを詳細に研究中である。以上、HYB作製には、難溶性蛋白質は予め酵素分解したもの、多糖類は分子量数万、枝分かれ多く、枝の短いものがよいようであった。これらのHYBは、蛋白質の疎水部分が油滴を形成し、表面にでた糖鎖が油滴の合一を防止し、乳化性を改善したと考えられた。リゾチ-ムの場合は、著しい乳化性により菌体膜と相互作用し、その活性を改善したものと考えられた。そこで、グラム陰性菌の膜と積極的に相互作用するように設計すれば、さらに抗菌性の広いものが得られると考え、計画している。

1。杂交（HYB）形成反应条件与蛋白质的基础是混合，冷冻和干燥的事实，并且基于60°C的保留反应，相对湿度（RH）在一定周期时间。（1）RH65％和79％的反应更容易反应，并且可以降低反应周期。（2）我们考虑了多脱粉，淀粉蛋白和壳聚糖，但两者都不合适，是半乳糖（GM），这是部分β-半乳糖酶。（3）含脂肪酸（盐）的HYV不溶，这一点正在考虑。 2。关于通过形成食物蛋白（1）大豆蛋白和GM HYB的授予新功能的授予，在酸性侧的乳液和溶解度有所提高，但还不够。因此，由于考虑蛋白酶消化，该蛋白质被用枯草脂（sub）（sub）（sub）（sub）（sub）（sub）（sub）（sub）（sub，pronase，prinase，pronase，pronsein，sub是最佳）提前消化。，通用汽车的HYB在乳化性上显示出明显的改善。该功能得到了进一步研究。小麦面筋也需要提前取消消化。（3）Rizochi和GM的HYB在革兰氏阴性细菌中显示出明显改善的乳化和新细菌。该HYB可以用作一种新的食品抗菌剂，并且正在详细研究其抗菌谱。如上所述，对于HYB的产生，糖蛋白事先是酶分解，多糖为数十万个分子量，许多分支和短分支似乎更好。在这些HYB中，蛋白质的疏水部分形成了油滴，表面上的糖链防止了油滴，从而改善了乳化。在凹室的情况下，由于显着的乳化并改善了其活性，因此认为该活动与细菌膜相互作用。因此，如果它旨在与革兰氏阴性细菌的膜积极相互作用，则计划获得更抗菌的细菌。