キノコ類の旨味生成に関する新たな機構とその利用

蘑菇鲜味产生的新机制及其利用

• 批准号: 14658032
• 负责人: 片平 理子
• 金额: $ 1.92万
• 依托单位: Tokyo Kasei Gakuin University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 2002
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2002 至 2003
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-14658032/
• 关键词: シイタケ; エリンギ; 5'グアニル酸; 5'キサンチル酸; プリンヌクレオチド代謝; 旨味物質; グアニル酸; サルベージ

エリンギの旨味物質(5'-グアニル酸,5'-GMP)生成機構を明らかにする上で必要な基礎的な知見として,^<14>C標識したプリン代謝関連物質のトレーサー実験を行い,生エリンギ可食部のプリンヌクレオチド代謝の概要をマップにまとめ,昨年度実施したシイタケの結果と比較した.その結果,エリンギでも(1)ヌクレオチドの分解により生じるヌクレオシドや塩基は、サルベージ(再利用)されてヌクレオチドに再変換されること,(2)AMPやIMPは5'-キサンチル酸あるいは5'-GMPを経由して分解されることが,判明し,シイタケと共通した代謝経路が存在することが明らかになった.一方,シイタケではグアノシン(GR)がGに分解されてからGMPに変換されたのに対し,エリンギでは5'-GMPがGRから直接生成される可能性が示唆され,シイタケとは異なる別の代謝経路も存在すると推定された.生エリンギを45・55・65・85℃の各温度で5分加熱後,及び異なる加熱調理方法で加熱後に,RNA量とヌクレオチド量を分光学的方法とHPLC分析によりそれぞれ定量した.結果から,エリンギ加熱開始直後(45℃)付近)には,これまでに報告されていないGTPやGDPの分解やGR・Gのサルベージによって5'-GMPが生成される可能性が示唆された.しかし,生エリンギ加熱時に生成されるGMPの大部分は65℃付近でRNAの分解に由来するものであった.更に,エリンギでは5'-GMPの旨味強度の約1/4を呈する5'-キサンチル酸も加熱過程で生成されることが示唆された.エリンギは時間をかけてゆっくり「妙め加熱」をすることで,「沸騰水中で煮る」及び「水から強火で煮る」よりも,多量のGMPと5'-キサンチル酸を生成した.エリンギを使った調理でよく行われる「妙め加熱」は,旨味生成の点で好ましい調理方法であることが明らかとなった.

作为澄清石首鱼鲜味物质(5'-鸟苷酸、5'-GMP)的产生机制所需的基础知识，我们进行了^14C标记的刺梨食用布丁核的示踪实验。我们在图谱中总结了Otide代谢的概要，并将其与去年进行的Shiitake的结果进行了比较。结果，我们发现在杏鲍菇中还（1）通过核苷酸降解产生的核苷和碱基被回收（再利用）和重新转化为核苷酸； (2) AMP 和 IMP 通过 5'-黄苷酸或 5'-GMP 分解，发现香菇中存在共同的代谢途径。另一方面，香菇中的鸟苷 ( GR)分解为G，然后转化为GMP，而在杏鲍菇中，5'-GMP可能直接由GR产生，并且推测存在另一种与香菇45.55不同的代谢途径。 65℃和85℃各温度加热5分钟后，用不同的烹调方法加热后，通过光谱法和HPLC分析测定RNA和核苷酸的量），推测5'-GMP可能是由GTP和GDP的分解以及GR/G的打捞产生的，目前尚未见报道。但生成的GMP大部分是在生石首鱼65℃加热过程中降解的附近的RNA此外，据建议，在加热过程中也会产生5'-黄酸，其鲜味强度约为5'-GMP的1/4。通过使用“特殊加热”，您可以“”。熬''与“在沸水中煮沸”或“在水中高温煮沸”相比，产生更多的 GMP 和 5'-黄苷酸，这显然是优选的烹饪方法。