青果物の甘味調節におけるエタノールの利用に関する基礎研究

利用乙醇调节果蔬甜度的基础研究

• 批准号: 12780098
• 负责人: 片平 理子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Tokyo Kasei Gakuin University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780098/
• 关键词: 青果物; 甘味; エタノール; デンプン; 糖代謝; 呼吸; キウイフルーツ; フレーバー; 糖含量; ジャガイモ; スイートコーン; 枝豆; 栗

1.収穫後のジャガイモ塊茎を99.5%エタノールに4時間浸漬処理して常温貯蔵すると,生長点である芽の集まった「目」の窪み付近を中心に,処理後3〜7日をピークとしてショ糖含量が約2.5倍に増加し,1ヵ月後までに元のレベルに戻った。エタノール処理前後を通して,目の周辺組織のデンプン分解に関する酵素(ホスホリラーゼ,アミラーゼ,UDP-グルコースビロホスホリラーゼ),シ糖代謝関連酵素(インベルターゼ,ショ糖合成酵素,ショ糖リン酸合成酵素),解糖系関連酵素(グルコース6・リン酸脱水素酵素,6-ホスホグリセリン酸脱水素酵素,ATP及びピロリン酸依存ホスホフルクトキナーゼ,ピルビン酸キナーゼ)の活性を測定し,同時に酸素吸収量から呼吸量を測定した。エタノール処理直後には,目の周辺の呼吸量が処理前の約2倍に上昇し、同時に6-ホスホグリセリン酸脱水素酵素やATP依存ホスホフルクトキナーゼ活性にも上昇が認められた。アミララーゼ活性は処理1日後から処理前の約2.5倍に上昇し,ショ糖蓄積量と類似した変化を示し,逆にショ糖分解を担うインベルターゼ活性は処理後に減少した。以上の結果から,エタノール処理後には,処理による組織の損傷を修復するためのエネルギーを供給するために呼吸活性が上昇し,これに必要な糖がアミラーゼによるデンプン分解により供給されるが,この供給量は呼吸で消費される糖量よりも多く一部はショ糖に再合成されるものの,同時にショ糖分解が抑えられるため,結果としてショ糖含量が上昇する事が明らかとなった。2.8〜14%(w/w)ショ糖溶液に0〜2.5%クエン酸を加えたキウイフルーツの味のモデル溶液を試料として,甘味の識別に及ぼす酸味の影響を調べた。酸味が加わっても,糖濃度差が2%あれば甘味の強弱を識別できた。しかし,モデル溶液にキウイフルーツの香りを加えると,糖濃度が等しくても甘味を強く感じる傾向がみられ,果実類特有のフレーバーは味と匂いが互いに影響しあいながら形成されると考えられた。

1、将收获的马铃薯块茎浸入99.5%乙醇中4小时，室温保存，处理后3～7天出现冲击峰，以芽聚集的“眼”凹陷为中心，即生长糖含量增加约2.5倍，1个月后恢复到原来的水平。乙醇处理前后，眼部周围组织中与淀粉分解相关的酶（磷酸化酶、淀粉酶、UDP-葡萄糖二磷酸化酶）和与蔗糖代谢相关的酶（转化酶、蔗糖合酶、蔗糖磷酸合酶） ），测量糖酵解相关酶（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、6-磷酸甘油酸脱氢酶、ATP-和焦磷酸依赖性磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶）的活性，同时测量吸氧量并测量呼吸频率。乙醇治疗后，眼睛周围的呼吸量立即增加约是治疗前的两倍，同时观察到6-磷酸甘油酸脱氢酶和ATP依赖性磷酸果糖激酶活性增加。处理后第1天，淀粉酶活性增加至处理前水平的约2.5倍，表现出与蔗糖积累相似的变化，相反，负责蔗糖分解的蔗糖酶活性在处理后下降。上述结果表明，乙醇处理后，呼吸活动增加，以供给能量修复处理造成的组织损伤，而为此所需的糖是由淀粉酶分解淀粉提供的，尽管糖的量大于消耗的糖量。研究还表明，蔗糖的降解受到抑制，导致蔗糖含量增加。使用在 2.8% 至 14%（w/w）蔗糖溶液中添加 0% 至 2.5% 柠檬酸制备的猕猴桃口味模型溶液，研究了酸度对甜味辨别的影响。即使添加了酸味，只要糖浓度相差2%，就可以区分出甜味。然而，当在模型溶液中添加猕猴桃香气时，即使糖浓度相同，味道也趋于更强烈，这表明水果特有的风味是通过味道和气味的相互影响形成的。