次世代シーケンサーを用いたおいしい魚を安心していただくための臭気成分指標の確立

使用下一代测序仪建立气味成分指标，让美味的鱼安心无忧

基本信息

批准号：
20K02346
负责人：
谷本昌太
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Prefectural University of Hiroshima
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

品質劣化への脱酸素包装およびスーパーチルド（SC）貯蔵の抑制効果を明らかにすることを目的として、異なる包装および温度条件で腐敗に至るまで貯蔵した養殖ブリ肉の生菌数、腐敗指標（TVB-NおよびTMA）、脂質酸化指標（TBARS）、揮発性成分および微生物菌叢の変化について検討した。一般生菌数は、貯蔵0日目と比較して、含気包装した普通肉（OM）、血合肉（DM）はともに氷蔵で貯蔵14日以降およびSCで56日以降において有意に増加した。一方で、脱酸素包装の場合、氷蔵のOM、DMはともに貯蔵56日目において有意に増加し、SCのOM、DMはともに貯蔵期間中にほとんど増加が認められなかった。各腐敗菌については、包装および温度条件に関わらず、一般生菌数と同様の傾向を示した。脱酸素包装は、氷蔵、SCともに含気包装と比較してDMの褐変を抑制することができた。TVB-Nは、普通肉、血合肉ともに同一の温度条件において貯蔵中の変化に包装条件の違いによる大きな差は認められなかった。TMAは、同一の温度条件において脱酸素方法することにより含気方法と比べて増加することが示された。TBARSは、貯蔵0日目と比較して、含気包装したOM、DMはともに氷蔵で貯蔵14日以降およびSCで28日以降において有意に増加したが、脱酸素包装した氷蔵およびSCのOM、DMはともに貯蔵期間中に有意な増加は認められなかった。現在、揮発性成分の分析および微生物菌叢の解析を行っている。以上の結果から、脱酸素包装により、腐敗の遅延、変色防止および脂質酸化の抑制効果があり、さらにSCとの併用においてよりその効果が増強されることが示唆された。しかし、腐敗指標については、脱酸素包装における増加遅延効果は認められなかった。

为了阐明无氧包装和超冷（SC）储存对品质恶化的抑制作用，我们研究了在不同包装和温度条件下储存至腐败的养殖鰤鱼肉的活菌数和腐败指数（TVB）。 N和TMA）、脂质氧化指数（TBARS）、挥发性成分和微生物菌群的变化。普通肉（OM）和充有空气的混合肉（DM）在冰储藏14天后，以及在SC储藏56天后，与储藏第0天相比，一般活菌数量显着增加。另一方面，在无氧包装的情况下，冰贮中的OM和DM在贮藏第56天时均显着增加，而SC中的OM和DM在贮藏期间几乎没有增加。无论包装和温度条件如何，每种腐败细菌都显示出与一般活菌计数相同的趋势。与冰冻储存和 SC 储存的含空气包装相比，无氧包装能够抑制 DM 的褐变。对于TVB-N，由于包装条件的差异，在相同温度条件下，正常肉和血肉在储存过程中的变化没有观察到显着差异。结果表明，在相同温度条件下，与曝气法相比，脱氧法的TMA有所增加。与储存第0天相比，空气包装的OM和DM在冰储存14天后和SC储存28天后TBARS显着增加；在储存期间没有观察到DM的显着增加。目前，我们正在分析挥发性成分和微生物菌群。上述结果表明，无氧包装具有延缓腐败、防止变色、抑制脂质氧化的作用，且与SC联合使用时，这些作用进一步增强。然而，就腐败指数而言，在无氧包装中没有观察到增加延迟效应。