Development of thickness and the effect of secret ingredient on fish meat tastes

浓稠度的开发及秘方对鱼肉口味的影响

• 批准号: 23650466
• 负责人: SAKAGUCHI Morihiko
• 金额: $ 2万
• 依托单位: Shijonawate Gakuen Junior College (2013)Shijonawate Gakuen University (2011-2012)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Challenging Exploratory Research
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23650466/
• 关键词: 調理; 加工; 貯蔵; エキス; ハマチ; カツオ節; こく; 隠し味; 魚介類; 普通肉; 血合肉; 風味; かつお節

Yellowtail fillet and dried skipjack meat were subjected to investigate the development of thickness and the effect of secret ingredient on fish meat tastes. The fillet showed the maximum flavor degrees of thickness when stored in ice for 3 days. Inosine monophosphate was found to play a key role not only for providing umami taste but also preventing sourness in the dried fish meat. The dark meat contained in the dried fish meat is generally recognized to give an unpalatable flavor; when the meat extract was mixed with the white meat extract at 10-15% concentrations, the mixture showed much more palatable and thicker tastes than the white meat extract only, suggesting that the dark meat contains some secret ingredient components.

以鰤鱼片和干鲣鱼肉为研究对象，研究其厚度的变化以及秘制配料对鱼肉口味的影响。当鱼片在冰中保存3天时，表现出最大的风味厚度。研究发现，单磷酸肌苷不仅在提供鲜味方面发挥着关键作用，而且在防止干鱼肉中的酸味方面发挥着关键作用。人们普遍认为，干鱼肉中含有的深色肉具有难吃的味道；当肉提取物与白肉提取物以10-15%的浓度混合时，混合物表现出比单独的白肉提取物更可口和更厚重的味道，这表明黑肉中含有一些秘密成分。

项目成果

かつお「だし」の成分－普通肉と血合肉の違い

鲣鱼“高汤”的成分——普通肉和血肉的区别

• 作者: 坂口守彦・石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目 望・吉岡立仁・山岸 海

生食のおいしさとリスク

生食的味道和风险

• 发表时间: 2013
• 作者: 坂口守彦

Levels of glutathione and related enzymes in yellowtail fish muscle subjected to ice storage in a modified atmosphere

气调冷藏条件下黄尾鱼肌肉中谷胱甘肽和相关酶的水平

• DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02307.x
• 发表时间: 2011
• 影响因子: 3.9
• 作者: S. Tanimoto; X. A. Song; M. Sakaguchi; T. Sugawara;T. Hirata
• 通讯作者: T. Hirata

かつお節「だし」の酸味とイノシン酸の役割

鲣鱼片的酸味与肌苷酸的作用

• 发表时间: 2013
• 作者: 坂口守彦(代表者)・石村哲代・奥田玲子・松田有加・吉岡立仁・山岸 海・石崎早苗・荻野目 望

かつお節「だし」の酸味とイノシン酸の役割

鲣鱼片的酸味与肌苷酸的作用

• 发表时间: 2013
• 作者: 坂口守彦（代表者）・石村哲代・奥田玲子・松田有加・吉岡立仁・山岸 海・石﨑早苗・