渋味飲料と料理の食事相性の分子科学的検証

涩味饮料和菜肴之间饮食相容性的分子科学验证

基本信息

批准号：
21H00810
负责人：
石井剛志
金额：
$ 11.32万
依托单位：
Kobe Gakuin University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

前年度中に人工リン脂質膜結合96穴プレートを用いる口腔内リセット作用（脂っこさのリセット作用）の評価系に構築に成功し、①先に飲料を処理した後に油を処理する系による「脂っこさのリセット作用」の作用機序として、リン脂質膜表面に先に蓄積した渋味物質（茶ポリフェノール）が後から来る油脂の付着を直接的に阻害することで「バリア機能」を発揮することが重要であることを見出しいている。本年度は、②先に油を処理した後に飲料を処理する系、③飲料と油を混合したものを処理する系による「脂っこさのリセット作用」の作用機序を解析し、茶系飲料や珈琲の有する界面活性作用がリセット作用の惹起に関与する可能性を見出した。そこで、染色油と試料からなるエマルションの加速度試験を利用する嗜好飲料の乳化作用の評価法を新たに構築し、溶液安定性評価装置による解析と併せ様々な嗜好飲料の飲料の乳化作用の強弱を解析した結果、茶系飲料については渋味ポリフェノールが関与する可能性を、珈琲については焙煎成分（褐色色素成分）が重要な関与成分であることを見出し、成果の一部を学会にて発表した。渋味成分であるプロシアニジン類が強い脂っこさのリセット作用を有することを見出したことから、その大量精製法の導入に向けて落花生の種皮の成分分析を進め、得られた知見を学会にて発表した。培養細胞を用いて茶ポリフェノールやプロシアニジン類のレプチン分泌促進作用を解析し、渋味強度との関連性の解析を進めた。

在上一年，它成功地使用了96孔板，使用人工磷脂膜结合板来建立口服重置效果（油腻的重置）。通过直接抑制脂肪和油在磷脂膜表面的粘附（茶多酚）。在这个财政年度，通过处理首先处理饮料的系统，“重置油腻”的作用机制，以及（3）通过处理饮料和油的混合物的“油腻重置作用”的混合物发现咖啡的表面活性效应可能与促进复位效应有关。因此，一种新的方法，用于评估使用染色油和样品乳液加速测试的首选饮料的乳化作用，以及新构建的乳液，以及各种首选饮料的乳化效应的强度，除了使用解决方案稳定评估的分析外由于分析的结果，烤多酚的可能性可能与棕色饮料有关，对于咖啡，烤成分（棕色铅块成分）是一种重要的成分，并且在会议上宣布了一些结果。做过。自从收敛组件（Procyanidine）具有强烈的油腻重置，我们已经将花生种子的组成部分分析为引入大众炼油方法，并在学术会议上获得了知识。使用培养细胞，我们分析了茶多酚和专业密封的瘦素分泌，并分析了涩强度的相关性。