水産物の品質に関わる生体アミン類の新たな生成機構の解明

阐明与海产品质量相关的生物胺新生产机制

• 批准号: 21K05785
• 负责人: 田中 竜介
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: University of Miyazaki
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05785/
• 关键词: ヒスタミン; ヒスチジン; アルデヒド; 品質劣化; 脂質酸化; 水産物; 生体アミン; 水産物の品質; 食中毒

昨年度までの研究でヒスタミンの生成は、ヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンと脂質酸化物由来のアルデヒド類が関わることを明らかにし、反応性が高いアルデヒドとしれ分鎖構造、二重結合を持つ炭素数6または7のアルデヒド類であることを明らかにした。特に2,4-アルカジエナール類が高い反応性を示した。しかし、これらの反応は、180℃で1時間の反応が必要で食品の保蔵や加工下での条件とは乖離しているため、これらの反応には脂質酸化物由来のアルデヒド類とヒスチジンの存在だけではなく、他の触媒効果を持つ成分の関与が必要であることを考察した。そこで、本年度はこの反応を触媒する食品中の成分について検討を行った。これらの反応を触媒する物質として、水産物に多く含まれるミネラル（金属イオン）、品質劣化に伴い生成される核酸関連物質ならびに有機酸に着目した。実験方法として、前駆物質であるヒスチジン、脂質酸化物由来の2,4-アルカジエナール類（2,4-ヘキサジエナール、2,4-ヘプタジエナール、2,4-ノナジエナール、2,4-デカジエナール）、そして触媒効果が期待される前述の物質を180℃で1時間反応させた。これを昨年度開発した高速液体クロマトグラフィーを利用した新たな分析方法で分析を行った。その結果、これらの単一成分についてはヒスタミンの生成反応を促進させる有意な成分は見当たらなかった。次年度以降は、これらの化学反応は単一成分による触媒効果は期待されず、複合的な反応が予測される。従って、触媒成分の混合物質による反応も検討し、最終的には鮮度が低下した水産物のエキス成分なども考慮した触媒効果の検討が必要であることが明らかとなった。

直到去年的研究表明，组胺的产生涉及组氨酸，这是组胺的前体和源自脂质氧化物的醛，并显示它们是高反应性醛，具有6或7个碳原子的醛具有分裂链结构和双键。特别是，2,4-叠足面的反应性很高。但是，由于这些反应需要在180°C下进行1小时反应，这与食物储存和加工下的条件不同，因此我们检查了这些反应不仅需要涉及脂质氧化物衍生的醛和组氨酸的存在，还需要其他具有催化作用的成分。因此，今年我们研究了催化这种反应的食物中的成分。着眼于大量海鲜，核酸相关物质的矿物质（金属离子），由于质量恶化和有机酸而产生的核酸相关物质以及催化这些反应的物质。作为一种实验方法，衍生自脂质氧化物（2,4-己二烯，2,4-甲状腺素，2,4-非二烯，2,4-非二烯，2,4-苯二烯）的前体组氨酸，2,4-烷二烯，预计将在180°C下在180°C下反应1小时。使用一种新的分析方法使用去年开发的高性能液相色谱法对此进行了分析。结果，没有发现明显的成分来促进这些单个成分的组胺生产反应。从明年开始，单个成分预计这些化学反应不会产生这些化学反应的催化作用，并且可以预测复杂的反应。因此，也很明显，有必要考虑催化剂成分的混合物来研究催化作用，并考虑到降级的海鲜的提取成分，这些成分却失去了新鲜感。