ヒスタミン食中毒抑止に寄与する食用植物由来成分の化学構造と機能の解明

阐明有助于预防组胺食物中毒的可食用植物成分的化学结构和功能

• 批准号: 22K11877
• 负责人: 菊崎 泰枝
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K11877/
• 关键词: ヒスタミン食中毒抑止; モルガン菌; 抗菌活性; クローブ; メドウスウィート; フラボノイド; ヒスチジン脱炭酸酵素; 食用植物由来成分

毎年のように給食施設等で発生しているヒスタミン食中毒は、食品中のヒスチジンが食品付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素の作用によりヒスタミンに変換され蓄積することが原因で発生する。ヒスタミンは熱に安定で加熱調理によって防ぐことができないため、食品の流通・保蔵段階でヒスタミンの蓄積を阻止することが肝要である。本研究は、長年食習慣のある安全な食用植物からヒスタミン蓄積阻止成分を探索し化学構造とその機能を解明することを目的としている。これまでにバラ科メドウスウィートおよびフトモモ科クローブの70％アセトン抽出物酢酸エチル可溶部にヒスタミン生成菌のモルガン菌に対する抗菌活性を認め、抗菌活性成分の探索を行った結果タンニン類が活性成分であることを見出したが、タンニン画分以外にも抗菌活性を示す画分が存在していた。本年度は、メドウスウィート、クローブからタンニン以外の抗菌活性成分を探索する目的で各酢酸エチル可溶部の精製を進め、数種のフラボノイドを単離、構造決定した。また、本研究では、単離化合物のヒスタミン蓄積抑制活性を評価するために、少量の被験試料でも抗菌活性とヒスタミン生成量を測定できる試験法の構築を目指している。本年度は、モルガン菌の培養条件、ヒスチジンの添加濃度等の条件検討を行い、ヒスタミンが確実かつ安定的に生成する条件を確立した。抗菌活性を濁度法、ヒスタミン定量を比色法と蛍光検出HPLC法の両方で検討した。比色法では測定に用いる酵素ヒスタミンデヒドロゲナーゼに被験試料が濃度依存的に影響を与えるため定量的評価には適さないことがわかった。しかしながら、比色法は簡便であるため被験試料の添加濃度を考慮した定性的評価は可能と考え、ヒスタミン産生抑制の有無を調べるスクリーニングに活用できると考えている。一方、単離化合物の評価をする際には定量性の優れているHPLC法が適していることがわかった。

每年在学校午餐设施中发生的组胺食物中毒发生在食物中的组氨酸被转化为组胺，这是由于源自食物添加细菌的组氨酸脱羧酶的作用并积累的。组胺是热稳定的，无法通过烹饪来预防，因此必须在食物分布和储存阶段预防组胺积累。这项研究旨在探索多年来饮食习惯的安全食用植物的化学结构和功能，并探索化学结构并抑制组胺的积累。到目前为止，发现有70％的丙酮和热皮研究的丙酮提取物具有针对摩根的抗菌活性，对摩根，一种产生组胺的细菌以及寻找抗菌活性成分的抗菌活性，结果，发现单宁具有活性成分，但对其他抗素进行了反应，而这是其他抗santin的活动。今年，进行了每个乙酸乙酯可溶部分的纯化，以搜索草地甜和丁香的单宁以外的抗菌活性成分，并分离并结构化了几种类黄酮。此外，在这项研究中，为了评估孤立化合物的组胺积累抑制活性，我们旨在建立一种可以测量抗菌活性和组胺生产量的测试方法，即使以少量的测试样品为单位。今年，检查了摩根细菌的培养条件和添加的组氨酸浓度等条件，并确定了组胺的生产条件。使用浊度方法和组胺定量使用比色方法和荧光检测HPLC方法研究了抗菌活性。发现比色方法不适合定量评估，因为测试样品对用于测量的酶组胺脱氢酶具有浓度依赖性作用。但是，由于比色方法很简单，因此可以认为可以考虑添加的测试样品的浓度的定性评估，并且可以用于筛选以检查是否抑制了组胺的产生。另一方面，已经发现具有出色的定量特性的HPLC方法在评估孤立化合物时是合适的。