ヒスタミン食中毒抑止に寄与する食用植物由来成分の化学構造と機能の解明

阐明有助于预防组胺食物中毒的可食用植物成分的化学结构和功能

• 批准号: 22K11877
• 负责人: 菊崎 泰枝
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K11877/
• 关键词: ヒスタミン食中毒抑止; モルガン菌; 抗菌活性; クローブ; メドウスウィート; フラボノイド; ヒスチジン脱炭酸酵素; 食用植物由来成分

毎年のように給食施設等で発生しているヒスタミン食中毒は、食品中のヒスチジンが食品付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素の作用によりヒスタミンに変換され蓄積することが原因で発生する。ヒスタミンは熱に安定で加熱調理によって防ぐことができないため、食品の流通・保蔵段階でヒスタミンの蓄積を阻止することが肝要である。本研究は、長年食習慣のある安全な食用植物からヒスタミン蓄積阻止成分を探索し化学構造とその機能を解明することを目的としている。これまでにバラ科メドウスウィートおよびフトモモ科クローブの70％アセトン抽出物酢酸エチル可溶部にヒスタミン生成菌のモルガン菌に対する抗菌活性を認め、抗菌活性成分の探索を行った結果タンニン類が活性成分であることを見出したが、タンニン画分以外にも抗菌活性を示す画分が存在していた。本年度は、メドウスウィート、クローブからタンニン以外の抗菌活性成分を探索する目的で各酢酸エチル可溶部の精製を進め、数種のフラボノイドを単離、構造決定した。また、本研究では、単離化合物のヒスタミン蓄積抑制活性を評価するために、少量の被験試料でも抗菌活性とヒスタミン生成量を測定できる試験法の構築を目指している。本年度は、モルガン菌の培養条件、ヒスチジンの添加濃度等の条件検討を行い、ヒスタミンが確実かつ安定的に生成する条件を確立した。抗菌活性を濁度法、ヒスタミン定量を比色法と蛍光検出HPLC法の両方で検討した。比色法では測定に用いる酵素ヒスタミンデヒドロゲナーゼに被験試料が濃度依存的に影響を与えるため定量的評価には適さないことがわかった。しかしながら、比色法は簡便であるため被験試料の添加濃度を考慮した定性的評価は可能と考え、ヒスタミン産生抑制の有無を調べるスクリーニングに活用できると考えている。一方、単離化合物の評価をする際には定量性の優れているHPLC法が適していることがわかった。

食品服务设施中每年都会发生组胺食物中毒，其原因是食物中的组氨酸在食源性细菌来源的组氨酸脱羧酶的作用下转化为组胺并积累。由于组胺对热稳定，无法通过烹饪来预防，因此在食品分发和储存阶段防止组胺积累非常重要。本研究的目的是从多年食用的安全食用植物中寻找抑制组胺积累的成分，并阐明其化学结构和功能。迄今为止，我们发现蔷薇科绣线菊和桃金娘科丁香的70％丙酮乙酸乙酯可溶部分对产生组胺的细菌摩根菌具有抗菌活性，并且通过寻找抗菌活性成分，结果发现，已发现单宁是活性成分。人们发现，除了单宁以外，还有其他部分具有抗菌活性。今年，为了寻找绣线菊和丁香中除单宁以外的抗菌活性成分，我们对绣线菊和丁香中的乙酸乙酯可溶部分进行了纯化，并对几种黄酮类化合物进行了分离和结构测定。此外，在本研究中，我们的目标是开发一种即使用少量测试样品也可以测量抗菌活性和组胺产生的测试方法，以评估分离化合物的组胺积累抑制活性。今年，我们对M. Morgan的培养条件和组氨酸的添加浓度等条件进行了调查，建立了可靠且稳定地生产组胺的条件。使用比色法研究抗菌活性，并使用比色法和荧光检测HPLC方法研究组胺定量。结果发现，比色法不适合定量评估，因为测试样品以浓度依赖性方式影响用于测量的组胺脱氢酶。然而，由于比色法简单，我们认为可以进行考虑了测试样品添加浓度的定性评估，并且我们相信它可以用于筛选以确定组胺是否产生。压制。另一方面，我们发现HPLC方法具有优异的定量特性，适合评估分离的化合物。