ソバ粉加水生地の力学特性及び消化性に及ぼすソバデンプンの形状による糊化挙動の相違

荞麦淀粉形状引起的糊化行为的差异对添加荞麦粉的面团的机械性能和消化率的影响

• 批准号: 21K02114
• 负责人: 小林 理恵
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Tokyo Kasei University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02114/
• 关键词: ソバ; 遊離デンプン; 凝結デンプン; 損傷デンプン; アミラーゼ; デンプン; 糊化; 力学特性; 消化性

市場に流通し加工・調理に利用されるソバ粉には、遊離デンプンに比べて凝結状態のデンプンが多く存在し、そのサイズも製粉方法により異なる。その存在形状によりデンプンの糊化特性は異なり、ソバ製品としての力学特性及び消化性に影響すると考えられる。本研究では、ソバ粉に存在する「遊離デンプン」と「凝結デンプン」の糊化挙動が異なることを明らかにし、これが加熱ソバ粉バッター（加水生地）の力学特性及び消化性に及ぼす影響を解明することにより，食感が重視されるソバ製品の品質改善を目指すとともに、期待される様々なソバの生理機能性のうち難消化性デンプン（RS）としての機能性をより有効活用できる加工条件設定のためのエビデンスを見出すことを目指している。初年度である令和3年度においては、超微粒精密分級機を用いてソバの遊離デンプンと凝結デンプンを段階的にサイズごとに分級して、それぞれの粒子特性及び成分組成を明らかにする計画としていた。まず、粒度分布、損傷デンプン量をもとにテスト分級を行った結果、本実験の供試ソバ粉は比較的遊離デンプンの多い気流粉砕にて製粉し、分級試料の作成に用いることとした。また、デンプン形状のSEM観察を行ったところ、ソバは他の穀物に比べて穴の開いたデンプン粒が多く観察された。これは発芽時のエネルギーを供給するためにデンプンが酵素分解される際に見られる現象である。この状態のデンプンは損傷デンプンとしてソバ生地の物性にも関わるため、ソバ粉の基本特性の評価のために、ソバ粉のアミラーゼ活性の評価は欠かせないと考え、複数の市販ソバ粉のアミラーゼ活性を網羅的に調べた。その結果、ソバ粉は他の主要穀物に比べてアミラーゼ活性が高く、生産国及び製粉の相違によりその活性が異なる可能性があり、ソバ製品の製造における生地物性の調節においては、アミラーゼの酵素活性の影響も関与することが示唆された。

分布在市场上并用于加工和烹饪的荞麦粉含有比自由淀粉的淀粉多的淀粉，其尺寸因面粉研磨方法而异。淀粉的胶质化特性取决于其存在的形状，并被认为会影响荞麦产物的机械性能和消化率。这项研究表明，荞麦粉中存在“自由淀粉”和“凝结淀粉”的胶质化行为不同，并通过阐明它对加热的倒车面粉面粉（水合面团）的机械性能和消化率的影响，我们旨在改善刚性的质量，并在此范围内进行良好的质量，从而可以在此范围内进行良好的范围，从而使刚性的质量启动，并且可以在此范围内进行良好的范围。 （RS）在荞麦的各种预期生理功能中。在2021年的一年中，计划是使用超细颗粒精度分类器在阶段按大小分类的自由凝结淀粉，以阐明每个分类的粒子特性和成分组成。首先，根据粒度分布和受损淀粉的量进行测试分类，结果，该实验中测试的荞麦粉是通过空气磨碎的铣削的，空气流磨在自由淀粉中相对较高，并用于准备分类样品。此外，当对淀粉形状进行SEM观察时，荞麦表明淀粉颗粒的荞麦比其他颗粒的孔中有孔。这是当淀粉分解以在发芽期间提供能量时看到的现象。在这种状态下的淀粉与荞麦面团的物理特性有关，因此为了评估荞麦粉的基本特性，对荞麦粉的淀粉酶活性的评估被认为是必不可少的，并且经过了全面研究了多种商业可用的荞麦粉的淀粉酶活性。结果表明，荞麦粉比其他主要谷物具有更高的淀粉酶活性，并且其活性可能取决于原产国和铣削的国家，并且淀粉酶酶活性的效果也参与了荞麦产物生产中面团特性的调节。