AMPK活性对宰后羊肉能量代谢及羊肉品质影响的研究

本研究以苏尼特羊为主要研究对象，通过对宰后羊肉AMPK活性的变化规律和作用进行系统研究， 探讨宰后羊肉AMPK活性对宰后羊肉能量代谢和成熟进程的影响，研究AMPK活性和变化与肌肉品质的相关关系。同时分析不同宰前因素（不同月龄、运输、运动、刺激等）和宰后因素（贮存温度、宰后处理）对羊肉中AMPK活性、能量代谢和肉品质的影响，并对AMPK活性调节成熟进程和肉品质的机理进行研究，揭示AMPK作用的关键功能酶和作用途径。最终获得基于调节AMPK活性的加快宰后羊肉排酸成熟进程和改善羊肉品质的控制技术，为优良地方肉羊品种的选育改良、饲养管理和宰后处理，提高羊肉品质提供理论依据。

本项目按照计划书任务完成了羊肉AMPK活性的测定模型和方法的建立，研究了不同品种、不同年龄、不同性别和不同部位宰后羊肉AMPK活性的变化规律，探明了宰后羊肉AMPK活性对宰后羊肉能量代谢和成熟进程的影响，分析了AMPK与肌肉品质的相关关系，并对AMPK活性调节肉质的机理进行了研究。同时研究了通过控制（使用激活剂和抑制剂，使用试验动物的基因敲除技术进行验证和机理探讨）AMPK活性的技术，探讨了加速宰后羊肉排酸成熟速度和改善羊肉品质的调控技术的可行性。具体研究内容和试验结果如下：.1.通过测定宰后羊肉AMPK活性、糖酵解指标和肉质指标，探讨了AMPK活性对宰后羊肉糖酵解和肉质的影响。结果表明不同品种、性别和部位的羊肉宰后AMPK活性有显著性差异。同一品种羊肉宰后AMPK活性随月龄增加而下降，糖原含量、己糖激酶活性和pH值下降幅度随月龄增加而降低，乳酸含量随月龄增加而增加。AMPK活性升高能促进宰后肌肉糖酵解，肉剪切力值有所升高，嫩度略有下降，L*值有所升高，a*值有所降低，b*值降低。AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响，AMPK活性激活后，糖酵解关键酶己糖激酶活性增加，促进羊肉糖酵解进程，影响肉品质。.2.以12月龄的苏尼特羊为研究对象，测定不同饲养条件下（放牧和圈养）不同部位（背最长肌、股二头肌、臂三头肌）羊肉的AMPK基因表达量(AMPKα1、AMPKα2、AMPKγ3)、AMPK活性、糖酵解指标（肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶活性、pH值）及肉质指标（包括嫩度、色泽、熟肉率），分析不同饲养方式及不同部位之间AMPK基因表达量、AMPK活性、糖酵解指标以及肉品品质的差异并建立了相关关系。.3.通过测定野生型小鼠、AMPKα1基因敲除小鼠和AMPKα2基因敲除小鼠中AMPK活性、pH值、乳酸、糖原含量和肌纤维指标，研究AMPK活性改变对动物生长、肌肉发育和能量代谢的影响。结果表明AMPKα1亚基对AMPK活性改变的作用并不明显，而AMPKα2亚基被敲除后，AMPK活性受到了很大影响，AMPK2α2亚基在调节宰后糖酵解过程中起到主要调节作用,AMPKα2亚基在糖酵解过程中起关键的调节作用。.4.延伸研究:在进行AMPK活性影响肌肉（宰后）能量代谢研究中,发现AMPK活性对肌肉中脂肪代谢也存在明显的影响，故此开展了AMPK活性对脂肪代谢的影响的研究。

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