黄酒超高压催陈机理研究

结题报告
项目介绍
AI项目解读

基本信息

  • 批准号：
    31371844
  • 项目类别：
    面上项目
  • 资助金额：
    73.0万
  • 负责人：
    曾庆梅
  • 依托单位：
    合肥工业大学
  • 学科分类：
    C2003.食品微生物学
  • 结题年份：
    2017
  • 批准年份：
    2013
  • 项目状态：
    已结题
  • 起止时间：
    2014-01-01 至2017-12-31

项目摘要

Chinese rice wine is one of liquor. It is also one of the world's three ancient kinds of wine (beer, wine, rice wine). It is a unique wine for Chinese nation, and its brewing and flavor are also unique. Chinese rice wine is nutrient-rich known as "liquid cake ", and has different uses. However, the new brewing Chinese rice wine is spicy, rough taste, so it should be aged before for sale. It is stored with pottery jars for several years or even 10 years according to traditional natural aging, and after aging its flavor increase and its quality tend to soft. There are a lot of shortcomings such as time-consuming, and high labor intensity, occupying a large land area, a lot of wine loss, expensive and not conducive to the expansion of the reproduction and other issues in the process of the natural aging. There is significant effect in the ultra high pressure aging (UHPA) of Chinese rice wine, but some issues emerge. The aging study was not enough, and the knowledge about understanding of UHPA mechanism still remain in the level of speculation, and the " resuscitation" can not be explained. This project will investigate UHPA mechanisms such as water association, oxidation, esterification, condensation, and "regenerative" in UHPA. It will provide basic data and support to industrial application of UHPA. Key words: liquor; Chinese rice wine; ultra high pressure aging(UHPA); association; esterification; oxidation; condensation; resuscitation.
酒精饮料- - 黄酒是世界三大古老酒种(啤酒、葡萄酒、黄酒)之一和中华民族特有的酒种,其酿造方法和酒的风味都有独特之处；黄酒营养丰富，用法多样，素有"液体蛋糕"之称。然而新酿黄酒辛辣刺激，口感粗糙，必须陈化。传统贮藏陈化方法是将新酿黄酒用陶坛经数年乃至10余年贮存，增加陈酒香并且使酒质趋向绵柔醇和才出厂。贮藏陈化存在费时、费工、占地、占库房、耗损大、成本高以及不利于扩大再生产等问题，限制了我国名优黄酒的发展。黄酒超高压催陈效果显著，但也存在一些问题。由于本技术研究不够深入以及对超高压催陈机理认识还停留在推测层面，面对"回生"等问题苦无解决良策。本项目将针对缔合、氧化、酯化、缩合等黄酒超高压催陈机理；"回生"产生机理进行深入研究，为黄酒超高压催陈技术早日工业化应用提供基础数据和有力支撑。 关键词：酒精饮料；黄酒；超高压催陈；缔合；氧化；酯化；缩合；回生。

结项摘要

新酿黄酒辛辣刺激，口感粗糙，必须陈化。传统贮藏陈化方法是将新酿黄酒用陶坛经数年乃至10余年贮存才出厂。贮藏陈化存在费时、费工、占地、占库房、耗损大、成本高,限制了我国名优黄酒的发展。黄酒超高压催陈效果显著，但也存在一些问题。本项目将针对缔合、氧化、酯化、缩合等黄酒超高压催陈机理；"回生"产生机理进行了研究。研究结果表明: .1、超高压催陈黄酒中缔合机制研究发现：由于乙醇和水之间的氢键缔合，粘度随着黄酒陈化过程而增加。大部分成分，如糖和酸，促进了模型黄酒中水和乙醇分子之间的缔合，而醛类则相反。氢键强度影响因素由强到弱依次为柠檬酸，苹果酸，麦芽糖，苯甲醛，乳酸乙酯，异戊醇，2-苯乙基和乙酸乙酯。各因素对氢键强度贡献回归模型为Y = 4.47 + 0.004x1 + 0.0063x2 + 0.00467x4 + 0.00833x5 – 0.00567x6 + 0.008x9+ 0.002x10。.2、氧化机理研究结果表明：酒精度、铁离子含量、总酚含量、供氧量等是影响醇→醛氧化反应进程的主要因素；强氧化剂（如过氧化氢）能大幅度加快黄酒氧化反应进程，协同超高压处理对酯化反应的增强作用。.3、酯化机理研究结果表明：对乙酸-乙醇模拟体系超高压处理表明，高压加速酯化反应的酯类化合物生成；含氧充足的黄酒新酒进行超高压处理，促进黄酒氧化及酯化反应。.4、缩合机理研究结果表明：确认了醛类化合物存在和存在种类；在陈化黄酒中未能检测到缩醛的存在，说明缩合机制的假说存在缺陷。.5、黄酒超高压催陈“回生”机理研究表明：与超高压新酒相比，高压贮藏酒中醇类、酸类物质略有下降，酯类及醛类物质略有上升。经分析可知，两者间挥发性醇、醛、酸、酯类物质总量均无显著性差异；经检测高压新酒中的物质种类也并没有随贮藏时间的延长而发生改变。

项目成果

期刊论文数量（9）
专著数量（0）
科研奖励数量（0）
会议论文数量（0）
专利数量（3）
超高压处理对黄酒氨基酸含量影响研究
  • DOI：
    --
  • 发表时间：
    2015
  • 期刊：
    食品工业
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    孙凌;周先汉;曾庆梅;王新胜
  • 通讯作者：
    王新胜
不同澄清剂协同超高压处理对黄酒的稳定性研究
  • DOI：
    10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.11.092
  • 发表时间：
    2015
  • 期刊：
    安徽农业科学
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    陈珊;曾庆梅
  • 通讯作者：
    曾庆梅
添加扩增内标的沙门氏菌PCR检测方法
  • DOI：
    10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2014.07.021
  • 发表时间：
    2014
  • 期刊：
    生物技术通报
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    杨晋;曾庆梅;张笛;刘坤;王琳;张亚军
  • 通讯作者：
    张亚军
氧化处理对黄酒中物质含量的影响
  • DOI：
    10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.15.021
  • 发表时间：
    2016
  • 期刊：
    安徽农业科学
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    王新胜;周先汉;曾庆梅
  • 通讯作者：
    曾庆梅
Antimicrobial activity of puffball(Bovistella radicata) and separation of bioactive compounds.
马勃（Bovistella Radicata）的抗菌活性及生物活性化合物的分离
  • DOI：
    10.1186/s13568-017-0402-5
  • 发表时间：
    2017-12
  • 期刊：
    AMB Express
  • 影响因子：
    3.7
  • 作者：
    Ye Y;Liu K;Zeng Q;Zeng Q
  • 通讯作者：
    Zeng Q

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  • 通讯作者：
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    黄博英
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  • 作者：
    曾庆梅;高媛;周先汉
  • 通讯作者：
    周先汉

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课题项目：调控A型流感病毒诱导IFN-β表达的机制研究

AI项目摘要：

本研究聚焦于TRIM2蛋白在A型流感病毒诱导的IFN-β表达中的调控机制。A型流感病毒是全球性健康问题，其感染可导致严重的呼吸道疾病。IFN-β作为关键的抗病毒因子，其表达水平对抗病毒防御至关重要。然而，TRIM2如何调控IFN-β的表达尚未明确。本研究假设TRIM2通过与病毒RNA或宿主因子相互作用，影响IFN-β的产生。我们将采用分子生物学、细胞生物学和免疫学方法，探索TRIM2与A型流感病毒诱导IFN-β表达的关系。预期结果将揭示TRIM2在抗病毒免疫反应中的作用，为开发新的抗病毒策略提供理论基础。该研究对理解宿主抗病毒机制具有重要科学意义，并可能对临床治疗流感病毒感染提供新的视角。

AI项目思路：

科学问题：TRIM2如何调控A型流感病毒诱导的IFN-β表达？
前期研究：已有研究表明TRIM2参与抗病毒反应，但其具体机制尚不明确。
研究创新点：本研究将深入探讨TRIM2在IFN-β表达中的直接作用机制。
技术路线：包括病毒学、分子生物学、细胞培养和免疫检测技术。
关键技术：TRIM2与病毒RNA的相互作用分析，IFN-β启动子活性检测。
实验模型：使用A型流感病毒感染的细胞模型进行研究。

AI技术路线图

        graph TD
          A[研究起始] --> B[文献回顾与假设提出]
          B --> C[实验设计与方法学准备]
          C --> D[A型流感病毒感染模型建立]
          D --> E[TRIM2与病毒RNA相互作用分析]
          E --> F[TRIM2对IFN-β启动子活性的影响]
          F --> G[IFN-β表达水平测定]
          G --> H[TRIM2功能丧失与获得研究]
          H --> I[数据收集与分析]
          I --> J[结果解释与科学验证]
          J --> K[研究结论与未来方向]
          K --> L[研究结束]
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