热敏性果汁高密度CO2杀菌机制和协同措施研究

高密度CO2杀菌技术是指在100MPa以下压力、在常温或较低的温度下，通过胀破和其它未知原理的作用杀死微生物，使酶等生物大分子变性，同时不影响食品天然味道、风味和营养价值、低能耗、低成本、无毒素产生的一种先进的保鲜方法。与超高压杀菌技术相比具有更优越的性能。本法对营养细菌的杀菌是切实可行的，但是在较温和条件下，很难杀灭芽胞；报道杀菌研究结果绝大部分是将微生物接种在指定的基质开展，基质影响杀菌效果，故研究成果难以实际应用；营养细菌的杀菌机制还没有完全研究清楚，芽胞的杀灭机制几乎没有研究。为此亟待进一步展开营养细菌和芽胞杀菌机制研究，为高密度CO2杀菌技术的实用化提供理论基础。本课题组将从如下几个方面开展《热敏性果汁高密度CO2杀菌机制和协同措施研究》，并且采用我国产量世界第一和大宗的出口苹果汁作为基质开展杀菌研究。研究内容：酸化杀菌机理；萃取杀菌机理；芽胞杀灭机理；协同措施研究。