DPP4阻害活性ペプチドを主軸とした発酵性大豆食品の評価と改良

基于DPP4抑制肽的可发酵大豆食品的评价与改良

• 批准号: 22K05544
• 负责人: 辻 聡
• 金额: $ 2.25万
• 依托单位: Takasaki University of Health and Welfare
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05544/
• 关键词: 納豆; 味噌; Dipeptidyl peptidase 4; 機能性ペプチド; 2型糖尿病

我々は納豆と味噌が、2型糖尿病の治療薬であるDipeptidyl peptidase 4（DPP4）阻害薬と同じ活性を有する機能性ペプチドを含むことを報告している。納豆と味噌ではDPP4阻害活性の強弱に差がみられたが、多様な納豆と味噌の一部しか測定しておらず、納豆や味噌全体のDPP4阻害活性や性質は明らかになっていない。本研究では、DPP4阻害活性を基準に多数の納豆と味噌の性質を比較、評価することで、高機能性を有する発酵性大豆食品の製造方法構築に役立つ基盤技術の確立を目的としている。令和4年度は味噌61種（米味噌53種、豆味噌4種、麦味噌4種）、納豆100種(ひきわり18種、極小粒18種、小粒25種、中粒18種、大粒21種)のDPP4阻害活性を測定した。納豆のDPP4阻害活性は総じて食品としては高い値を示していた。そのため、納豆は一般的にDPP4阻害活性物質を有していると考えられる。味噌のDPP4阻害活性は、大豆以外に米麹と麦麹を原料に使用しているため、納豆よりもタンパク質量が低くなる米味噌や麦味噌だけでなく、大豆のみを原料とし納豆と同程度もしくは高いタンパク質量を示す豆味噌も低い値を示した。これらの大豆発酵食品中のDPP4阻害活性物質はペプチドであるが、原料タンパク質量に影響を受けていなかった。味噌は麹菌の持つタンパク質分解酵素が、納豆は納豆菌の持つタンパク質分解酵素が主体となり原料タンパク質を分解している。この酵素の違いにより、原料タンパク質の分解形式が異なることが、これらの大豆発酵食品のDPP4阻害活性の差異に繋がっていると考えられる。味噌の試料数が当初計画よりも少なくなったものの、大豆発酵食品間のDPP4阻害活性の違いについて傾向を示すことができた。

我们报告称，纳豆和味噌含有与二肽基肽酶 4 (DPP4) 抑制剂具有相同活性的功能肽，可用于治疗 2 型糖尿病。纳豆和味噌之间观察到DPP4抑制活性强度的差异，但仅测量了各种类型纳豆和味噌的一部分，并且纳豆和味噌整体的DPP4抑制活性和性质尚未阐明。本研究的目的是根据纳豆和味噌的 DPP4 抑制活性来比较和评估大量纳豆和味噌的特性，旨在建立一种基础技术，用于构建高功能性发酵大豆食品的制造方法。 2020年度，味噌61种（大米味噌53种、大豆味噌4种、大麦味噌4种）、纳豆100种（碎大豆18种、特小杂粮18种、小杂粮25种） 、18种中粒、21种大粒）测定了该种）的DPP4抑制活性。纳豆的 DPP4 抑制活性在食品中普遍较高。因此，纳豆一般被认为具有DPP4抑制物质。味噌的DPP4抑制活性不仅是大米味噌和大麦味噌的活性，因为它们除了大豆之外还使用米曲和大麦曲作为原料，因此蛋白质含量比纳豆低，而且味噌的DPP4抑制活性也比纳豆低。来自大豆的蛋白质含量与纳豆相同，而蛋白质含量高的大豆味噌也显示出较低的价值。虽然这些发酵大豆食品中的DPP4抑制活性物质是肽，但它不受原料蛋白含量的影响。味噌主要由米曲霉的蛋白水解酶制成，纳豆主要由纳豆芽孢杆菌的蛋白水解酶分解原始蛋白质制成。这种酶的差异被认为导致这些发酵大豆食品的 DPP4 抑制活性存在差异，因为原始蛋白质以不同的方式降解。尽管味噌样品的数量比原计划少，但我们能够显示发酵大豆食品之间 DPP4 抑制活性差异的趋势。