Effects of Polysaccharide on the Physical Properties and Enzymatic Degradation of Mixed Foods

多糖对混合食品物理性质及酶降解的影响

• 批准号: 20500685
• 负责人: YOSHIMURA Miki
• 金额: $ 1.83万
• 依托单位: University of Hyogo
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2008
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2008 至 2010
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-20500685/
• 关键词: テクスチャー; コンニャクグルコマンナン; 寒天; 分子量; 物性; 咀嚼性; 多糖類ハイドロコロイド; コーンスターチ澱粉; 糊化; 老化; 酵素分解; 破断特性; コンニャクグルコマン; 分離大豆タンパク; 動的粘弾性; グアーガム; コーンスターチ

Polysaccharide (Food Hydrocolloids) is hydrated in water and appears high viscosity. The influence of konjac-glucomannan (KGM) or guar gum (GG) on the enzymatic reaction of soy protein isolate (SPI) by pancreatin were studied using rheological measurements.KGM or GG retarded the enzymatic degradation of SPI from the experimental observation that the rate constants of degradation became smaller and the plateau value became larger by the addition of dietary fibers.Effects of molecular weight of KGM on the gelatinization and retrogradation of corn starch(CS) and physical properties of agar gel were studied. It is suggested that higher Mw KGM affected CS retrogradation. KGM interacted synergistically with AG.

多糖（食品亲水胶体）在水中水合并呈现高粘度。通过流变学测量研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）或瓜尔胶（GG）对胰酶催化大豆分离蛋白（SPI）的酶促反应的影响。从实验观察到，KGM或GG延迟了SPI的酶促降解，速率膳食纤维的添加，降解常数变小，平台值变大。魔芋葡甘聚糖分子量对玉米淀粉（CS）糊化和回生的影响并对琼脂凝胶的物理性质进行了研究。这表明较高的 Mw KGM 会影响 CS 回生。 KGM 与 AG 协同互动。

项目成果

コンニャクグルコマンナン寒天混合ゲルの物性と嗜好性

魔芋葡甘聚糖琼脂混合凝胶的物理性质及适口性

• 发表时间: 2009
• 作者: 坂雄太;西成勝好;吉村美紀
• 通讯作者: 吉村美紀

コーンスターチとコンニャクグルコマンナン混合系の影響

玉米淀粉和魔芋葡甘聚糖混合物的作用

• 发表时间: 2008
• 作者: 原口朋子;吉村美紀;西成勝好
• 通讯作者: 西成勝好

コーンスターチのゲル化に及ぼすコンニャクグルコマンナンの粘性の影響

魔芋葡甘聚糖粘度对玉米淀粉凝胶化的影响

• 发表时间: 2008
• 作者: 原口 朋子

コーンスターチのゲル化に及ぼすコンニャクグルコマンナンの粘性の影響

魔芋葡甘聚糖粘度对玉米淀粉凝胶化的影响

• 发表时间: 2008
• 作者: 原口朋子;吉村美紀;西成勝好
• 通讯作者: 西成勝好

分離大豆タンパクの消化酵素分解におよぼすグアーガムの影響

瓜尔胶对大豆分离蛋白消化酶分解的影响

• 发表时间: 2008
• 作者: 原口朋子;吉村美紀;加藤陽二;西成勝好
• 通讯作者: 西成勝好