Chemical physics of water detemining food preservation and texture

水的化学物理决定食品的保存和质地

• 批准号: 23650469
• 负责人: NAKAGAWA Hiroshi
• 金额: $ 2.41万
• 依托单位: Japan Atomic Energy Agency
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Challenging Exploratory Research
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23650469/
• 关键词: 食品と貯蔵; テクスチャー; 中性子; 水和; ガラス

We examined the hydration water dynamics of food protein by H/D contrast inelastic neutron scattering experiment. We found that the water activity is correlated with the hydration water dynamics and hydration structure in food. And the glass transition of protein, which is relevant to the texture of food, is correlated with the hydration water network. These results indicate that the food preservation and texture is highly relevant to hydration structure and hydration water dynamics in food, and inelastic neutron scattering is effective experimental method in food analysis, hydraion and glass transition.

我们通过H/D对比度非弹性中子散射实验检查了食物蛋白的水合水动力学。我们发现水活性与食物中的水合水动力学和水合结构相关。与食物质地相关的蛋白质的玻璃转变与水合水网络相关。这些结果表明，食物保存和质地与食物中的水合结构和水合水​​动力学高度相关，而非弹性中子散射是食品分析，液压和玻璃转变的有效实验方法。

项目成果

生体物質の中性子非弾性散乱の基礎

生物材料中非弹性中子散射的基础知识

• 发表时间: 2012
• 期刊: 波紋
• 作者: 中川洋;藤原悟
• 通讯作者: 藤原悟

Hydration and Dynamical Transition of Proteins by Inelastic Neutron Scattering

非弹性中子散射的蛋白质水合和动态转变

• 发表时间: 2012
• 作者: 中川洋;城地保昌;山室修;片岡幹雄;坂口守彦;Hiroshi Nakagawa
• 通讯作者: Hiroshi Nakagawa

Kinetics of hydrogen-bonding of protein hydration water and its dynamical coupling with protein

蛋白质水合水氢键动力学及其与蛋白质的动力学耦合

• 发表时间: 2012
• 作者: 中川洋;城地保昌;山室修;片岡幹雄;坂口守彦;Hiroshi Nakagawa;坂口守彦;坂口守彦;Hiroshi Nakagawa and Mikio Kataoka
• 通讯作者: Hiroshi Nakagawa and Mikio Kataoka

中性子非弾性散乱で観る食品蛋白質の水和とガラス転移

通过非弹性中子散射观察食品蛋白质的水合和玻璃化转变

• 发表时间: 2013
• 作者: 坂口守彦(代表者);石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目 望・吉岡立仁・山岸海;中川洋
• 通讯作者: 中川洋

中性子非弾性散乱によるタンパク質の低振動ダイナミクスと水和

非弹性中子散射的低振动动力学和蛋白质水合

• 发表时间: 2013
• 作者: 坂口守彦(代表者);石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目 望・吉岡立仁・山岸海;中川洋;白岩未来子・相馬志保・大森桂;平松祐司;坂口守彦・石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目 望・吉岡立仁・山岸 海;中川洋
• 通讯作者: 中川洋