Study on correlation between browning of mizuna and phenolic-related enzymes

水菜褐变与酚类相关酶的相关性研究

• 批准号: 19700581
• 负责人: KIHARA Tomoko
• 金额: $ 0.89万
• 依托单位: Chubu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 2008
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19700581/
• 关键词: 水菜; 褐変; ポリフェノール; ポリフェノールオキシダーゼ; ペルオキシダーゼ; フェニルアラニンアンモニアリアーゼ

近年カット野菜としての消費が増えている水菜について,品質劣化要因である褐変に関わると予想される3つの酵素(ポリフェノールオキシダーゼ,ペルオキシダーゼ,フェニルアラニンアンモニアリアーゼ)がどのように褐変に寄与しているかを調べた.活性化処理をしたポリフェノールオキシダーゼの活性が褐変度と高い相関を示し,ポリフェノールオキシダーゼの活性化抑制や活性阻害が褐変の抑制に効果的である可能性が示唆された.

我们研究了预计与褐变有关的三种酶（多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶）如何导致水菜褐变，水菜已越来越多地作为切菜食用。近年来，活性多酚氧化酶的活性与褐变程度呈高度相关性，表明抑制多酚氧化酶的活性可能能有效抑制褐变。

项目成果

水菜の褐変におけるポリフェノール関連酵素の影響

多酚相关酶对水菜褐变的影响

• 发表时间: 2007
• 作者: 井上あゆみ;米田千惠;米田千惠;米田千恵;木原智子
• 通讯作者: 木原智子