北海道における越冬食の系譜と変遷に関する研究

北海道冬季食品的谱系与演变研究

• 批准号: 63510172
• 负责人: 矢島 睿
• 金额: $ 0.9万
• 依托单位: History Museum of Hokkaido
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1988
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1988 至 1989
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-63510172/
• 关键词: 冬期保存食; 救荒食; アイヌ民族の保存食; 洋食の影響; 干鮭; 漬物; 三平汁; 乾燥野菜; 北海道; 越冬食; 保存食; 越冬野菜; 塩蔵; 山菜類; 缶詰; 瓶詰; くん製; むろ; 芋倉; 野菜の冬囲い; アイヌ民族の越冬食

この研究は寒冷地である北海道の冬の生活にとって重要な要素であった冬期保存食について、1)伝統的な日本の食習との関連.2)東北地方にうけつがれた救荒食との関連.3)開拓使による欧米文化の導入に伴なう洋食との関連.4)アイヌ民族の冬期食物との関連の四項目によって調査を実施し、北海道における食習の基本的性格を明らかにすることを目的とした。このため北海道を、近世からの歴史をもつ函館市を中心とした道南地方及びこれに続く漁村部、欧米文化の導入の影響を大きくうけた札幌市を中心とする道央地方、寒冷な気候のなかで稲作定着させた旭川市を中心とする道北地方、さらに畑作農業を発展させた帯広市を中心とする十勝地方の四つに分け、冬期保存食の種類、保存法、加工法などの調査を実施した。また伝統的な日本の食習との関連を、酒田市、輪島市など近世北前船の主要港であった地方、さらに移住農村との対比として富山県礪波市、秋田市などで同様の調査を実施した。この調査によって、北海道各地の冬期保存食及び保存法の形式と変遷が明らかとなり、これまで同種と考えられていた農村部においても稲作地帯と畑作地帯では極めて大きな違いを示すことが判明している。また、地域による系譜をみるとどの地方でも東北、北陸地方の冬期保存食をうけついでいるが、時代や生業形態によってそのうけつぎに大きな差がみられる。このほか北海道独自のものとしては、干鮭などアイヌ民族の冬期保存食が移住者の冬期食物としてとり入れられていたこと、三平汁など北海道の名物料理の多くが冬期保存食の調理法が原点であったこと。生野菜の保存が難しいため沢庵漬など一種類の漬物を大量に用意したこと、札幌市など都市部の冬期食物の保存に比較的早くから欧米の保存食の影響があったことなどが明らかとなっている。

本研究探讨了北海道冬季生活的重要组成部分——开发委员会引进的西方文化与冬季食品的关系。为了明确北海道饮食习惯的基本特征，对阿伊努人进行了四项调查。因此，北海道分为以函馆市为中心的北海道南部地区和其后的渔村、以札幌市为中心的北海道中部地区。西方文化的影响，以及北海道寒冷气候地区的影响。该项目分为四个地区：以旭川市为中心的北海道地区和以带广市为中心的十胜地区，其中日本开展了水稻种植。此外，在酒田市、轮岛市等近代北前船的主要港口地区，以及富山县的大波市、秋田市等地区，也进行了类似的调查，调查了与日本传统饮食习俗的关系。与他们迁移的农村地区进行了比较。这项研究明确了北海道各地冬季腌制食品和保存方法的种类和变化，并揭示了即使在以前被认为是同一类型的农村地区，水稻种植之间也存在着极大的差异。地区和旱地农业地区。此外，从各地区的家谱来看，各地区都继承了东北、北陆地区的冬季腌制食品，但根据时代和生计类型的不同，传承也存在很大差异。北海道的其他特色包括阿伊努人的冬季腌制食品，如干鲑鱼，被移民采用为冬季食品，而北海道的许多著名菜肴，如三平汤，都起源于冬季腌制食品的烹饪方法。发生了。很明显，由于生蔬菜难以保存，因此大量制备了一种泡菜，例如扎庵腌菜，而欧美腌制食品对冬季食品的保存产生了较早的影响。札幌等城市地区。

项目成果

矢島睿: "北海道における冬期保存食の系譜と変遷(1)冬期保存食及び保存法の形式" 北海道開拓記念館調査報告. 29. 83-98 (1990)

Mui Yajima：“北海道冬季腌制食品的谱系和演变（1）冬季腌制食品的形式和保存方法”北海道开发纪念博物馆调查报告29。83-98（1990）。

矢島睿: "北海道における冬期保存食の系譜と変遷(2)保存技術の系譜と変遷" 北海道開拓記念館調査報告. 30. (1991)

矢岛梅：《北海道冬季腌制食品的谱系和演变（2）保存技术的谱系和演变》北海道开发纪念馆调查报告30。（1991）。