Quality improvement of plant stuff aiming for enlargement of food sustainability

旨在扩大食品可持续性的植物质量改进

• 批准号: 22H00948
• 负责人: 松村 康生
• 金额: $ 11.23万
• 依托单位: Kyoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22H00948/
• 关键词: 植物性素材; 高機能化; 食物繊維ミクロ・ナノファイバー; 植物ミルク; 酵素処理; 植物ファイバー; キノコ多糖類; 脱アミド酵素; 分散性; 香気成分分析

本研究では、未利用のものも含めた植物性素材の高機能化を実現することにより、企業や消費者が食品として利用できる食品材料の選択肢を拡大することで、食料生存基盤の充実を図る。植物性素材としては、穀類、豆類、果実類、野菜類、海藻類など、多岐に渡る素材を対象とし、微細化、新規な酵素の利用、乳化、微細構造制御、フレーバーリングなど多彩な技術や手法を駆使して、高機能化を試みる。令和4年度は、まずいくつかの穀類、豆類、野菜、果実類、海藻類などの植物性素材を取り上げ、有効に利用されていない部分や抽出素材について微細化処理を試みた。湿式微細化装置を用いて粉砕した結果、大豆オカラおよびキノコの多糖類については、その性状観察結果より、線維化（ナノファイバー化）に成功していることが明らかとなった。これらについてコロイド科学的評価を行ったところ、大豆のオカラに比べ、キノコの多糖類の方が疎水性の面でユニークな性質を有していることが分かった。また、マメ類の粉末に対し、プロテアーゼを中心とする数種類の酵素処理を行ったところ、その乳化性や起泡性について、想定していたような改善効果を得ることは出来なかった。その他の試みとして、様々な植物種子から植物ミルクを調製する条件を確立した。得られた植物ミルクを対象に、種々の酵素で処理する際の条件（濃度、および時間、温度など）の検討を進めた。その結果、粒子径分布測定により、一部の植物ミルクについては、タンパク質脱アミド酵素で処理することによって、より微細な粒子が生成し、粒子分散性が向上することを明らかにした。令和4年度においては、ヒトを対象とした官能評価や香気成分のリリースについては本格的な研究は実施しなかった。

这项研究旨在通过实现植物材料（包括未使用的植物材料）的高功能性，扩大公司和消费者可以用作食品的食品材料的选择，从而丰富食品生存的基础。我们针对各种植物基材料，包括谷物、豆类、水果、蔬菜和海藻，使用各种技术，如小型化、使用新酶、乳化、微观结构控制和调味，尝试通过改善功能性。充分利用技术。 2020财年，我们首先选择了一些谷物、豆类、蔬菜、水果和海藻等植物材料，并尝试对未有效利用的部分进行微粉化和提取材料。使用湿式微粉化装置将大豆豆渣和蘑菇多糖粉碎，结果从物性观察可知，成功地形成了纤维（纳米纤维）。当我们对这些进行胶体科学评估时，我们发现蘑菇多糖与大豆豆渣相比具有独特的疏水特性。此外，当用多种类型的酶（主要是蛋白酶）处理豆类粉末时，不可能在乳化和发泡性能方面获得预期的改进。在其他尝试中，我们建立了从各种植物种子制备植物奶的条件。我们研究了用各种酶处理所获得的植物奶的条件（浓度、时间、温度等）。结果，粒度分布测量表明，对于某些植物奶，用蛋白质脱酰胺酶处理可产生更细的颗粒并改善颗粒分散性。 2020财年，尚未对人体感官评价或香气成分的释放进行全面的研究。