食鳥処理前の絶食によるタンパク質分解反応の個体差がブロイラーの肉質に及ぼす影響

家禽加工前禁食蛋白水解反应个体差异对肉鸡肉品质的影响

基本信息

批准号：
22K20616
负责人：
勝俣沙智
金额：
$ 1.83万
依托单位：
Okayama University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Research Activity Start-up
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-08-31 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

と鳥前の絶食処理は、ブロイラーの骨格筋タンパク質分解反応を引き起こし鶏肉の熟成に影響することにより、鶏肉品質をばらつかせる可能性が高い。一方、家畜生産において品質のばらつき（個体差）は収入減をまねく。そこで、本研究は「と鳥前の絶食ストレスに起因するブロイラーの骨格筋タンパク質分解反応の個体差が鶏肉品質に及ぼす影響の解明」を目的とする。本研究では、骨格筋タンパク質分解反応の指標として、筋原線維タンパク質特異的な異化産物である血中Nτ-メチルヒスチジン濃度に着目した。まず、本年度は4段階の絶食時間を設けた事前試験を実施し、「生体内の骨格筋タンパク質分解レベル」と「と鳥熟成後の鶏肉中の遊離アミノ酸の含量」との間に相関があることを確認できた。また、生体内の骨格筋タンパク質分解レベルを「と鳥前絶食処理の前後における血中Nτ-メチルヒスチジの濃度変化」、と鳥後熟成期間のタンパク質分解反応を「鶏肉中の遊離アミノ酸の増加量」により、それぞれ評価する実験系を確立した。現在、絶食ストレスに起因する骨格筋タンパク質分解レベルが高い個体群（高感受性群）と低い個体群（低感受性群）を比較することで「骨格筋タンパク質分解反応の個体差とタンパク質分解酵素（カルパイン・カテプシン）の活性は関係するのか」を明らかにするため、調査を進めている。一部の鶏肉品質（理化学特性）の測定は当初の研究計画よりも前倒しで進んでいるが、タンパク質分解酵素活性の測定は完了できていない。

鸡肉预喂养的禁食治疗会导致肉鸡的骨骼肌蛋白降解反应，并影响鸡肉的衰老，这可能会导致鸡肉质量差异。另一方面，牲畜产量的质量（个体差异）变化导致收入下降。因此，这项研究旨在“阐明由于鸟类对鸡质量的禁食压力，肉鸡骨骼肌蛋白水解反应的个体差异的影响。”在这项研究中，我们专注于血液中Nτ-甲基组织的浓度，这是一种针对肌原纤维蛋白的分解代谢产物，作为骨骼肌蛋白水解的指标。首先，今年我们进行了四个禁食时间的初步测试，并确认体内骨骼肌蛋白降解的水平与鸟类衰老后鸡肉中鸡肉中游离氨基酸的含量之间存在相关性。我们还建立了一个实验系统，以评估体内骨骼肌蛋白水解的水平，“在禁食前后，Nτ-甲基激素浓度在鸟前和之后的血液中的变化”，而在骨化后成熟期间的蛋白水解反应”“增加鸡肉中的自由氨基酸的量增加”。目前，我们正在进行研究，以阐明骨骼肌蛋白水解反应的个体差异以及蛋白水解酶的活性（钙蛋白酶结蛋蛋白蛋白酶）是否通过比较因禁食胁迫（高灵敏度组）和低敏感性组（低灵敏度组）而与骨骼肌蛋白水平高的种群进行比较。在原始研究计划之前，一些鸡质量（物理特性）进一步发展，但是蛋白水解酶活性的测量尚未完成。