真空包装による野菜の調味効果と組織構造との関連性および新規利用法について

关于真空包装的调味效果与蔬菜组织结构的关系及新的使用方法

• 批准号: 22K13618
• 负责人: 熊谷 美智世
• 金额: $ 3万
• 依托单位: Tokyo Seiei College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22K13618/
• 关键词: 真空包装; 野菜; 組織構造; 調味; 空隙率

真空包装は真空調理の工程の一つである。生のダイコンと溶液を専用の袋に入れチャンバー式の真空包装機を用いて真空包装を行うと，ダイコン内部へ溶液が進入し重量が増加するが，ニンジンでは同様の現象は見られなかった。このことから，真空包装による溶液の浸入には野菜の組織構造が関与している可能性があると推察した。本研究では，野菜の空隙をはじめとする組織構造に着目して真空包装による調味効果との関連性を明らかにし，真空包装の特性に適した野菜を検討するとともに真空包装の有効な活用法を提案したいと考えている。2022年度の研究では，真空包装による種々の野菜への溶液の浸入現象を把握した。食用色素溶液を用いた外観観察および顕微鏡による内部観察では，根菜類，いも類，果菜類，茎菜類を用いて真空包装処理による野菜への溶液の浸入の様子を可視化した。その結果，ジャガイモではほとんど着色が確認できず，ニンジンでは髄の木部部分は着色したが師部はほとんど着色しなかったなどの結果から，野菜の種類によって溶液の浸入の程度および浸入部位が異なることが示唆された。真空包装処理では野菜の細胞間隙などの空隙に存在していた気体が放出し溶液と置換されることから明度を測定したところ，真空包装処理により明度が低下することが確認できた。数種類の野菜と食塩水を用いて真空包装処理を行い処理後の野菜の食塩濃度を測定した結果，食用色素溶液の浸入の程度が大きい野菜において食塩濃度が増加する傾向が確認できた。また，一部の試料については官能評価も行った。

真空包装是真空低温烹饪工艺之一。当将生萝卜和溶液放入特制袋中并使用室式真空包装机进行真空包装时，溶液进入萝卜并增加其重量，但胡萝卜没有观察到类似的现象。由此推测，蔬菜的组织结构可能参与了真空包装过程中溶液的渗透。在这项研究中，我们重点关注蔬菜的组织结构，包括其空隙，以阐明真空包装与调味效果之间的关系，并检验适合真空包装特性的蔬菜，以及寻找方法我想提出一个有效利用真空包装的建议。在2022年的研究中，我们调查了由于真空包装导致溶液渗透到各种蔬菜中的现象。使用食用色素溶液进行外部观察，使用显微镜进行内部观察，以观察根类蔬菜、马铃薯、果类蔬菜和茎类蔬菜在真空包装过程中溶液渗透到蔬菜中的情况。结果表明，在马铃薯中，几乎没有着色，而在胡萝卜中，髓部的木质部有颜色，但韧皮部几乎没有着色。结果表明，溶液渗透的程度和部位因类型而异。有人建议。在真空包装过程中，蔬菜细胞之间的空间中存在的气体被释放并被溶液取代，因此当我们测量亮度时，我们确认了由于真空包装过程导致亮度下降。对几种蔬菜和盐水进行真空包装并测量处理后蔬菜的盐浓度，结果证实，被食用色素溶液严重渗透的蔬菜的盐浓度有增加的趋势。还对一些样品进行了感官评价。