和食料理店における高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムの解明

阐明日本餐厅提供高附加值餐饮服务的机制

基本信息

批准号：
20K01883
负责人：
平本毅
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Kyoto Prefectural University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

2022年度は引き続き和食料理店での調査を実施するとともに、既存データの整理（書き起こし、メニュー表の整理、しつらえの分類etc.）を進め、この整理に基づき店舗に再調査に訪れるなど、着実な成果を上げた。その際に、和食料理店における顧客のリテラシーの高さとサービス提供の内容の関連性など、テーマを絞った調査を実施している。さらにデータの整理や再調査の結果に基づき、分析結果をまとめ、学会発表を行うなど、研究成果の発信に着手した。具体的には、近年の消費者のニーズの変化に即して和食料理店でどのような対策がとられてきたかを、しつらえ、サービス内容、料理提供の面からまとめ、その変化の概要を明らかにした。このテーマについてはより大規模かつ系統的な調査を行い、その結果を論文の形でまとめる予定である。また京料理の食文化とサービス価値創造の関係について文献と調査結果に基づき整理を行い、その結果を記事にまとめた成果が刊行予定である。加えて、仲居・女将の接客労働の具体的な技法についてエスノメソドロジーの観点から分析を行い、京料理の文化的価値を消費者に伝える技法について、経験的に明らかにしつつある。この研究成果もいくつかのインフォーマルな研究会等で議論を行いつつ、論文や著作の執筆に向けて整理を行なっているところである。ただしこうした発信はいまだ限定的なものにとどまり、今後学術誌への論文の執筆、著作の刊行などを通じてより積極的な発信を行なっていく必要がある。

2022财年，我们将继续对日本餐厅进行调查，整理现有数据（抄写、整理菜单表、对准备工作进行分类等），并在此基础上走访餐厅进行重新调查，取得了很好的成果。为此，我们针对顾客素养水平与日本餐厅提供的服务内容之间的关系等主题进行了研究。此外，根据数据整理和复查的结果，我们整理了分析结果，并开始传播我们的研究成果，包括在学术会议上进行演讲。具体来说，我们将总结近年来日本餐厅在准备、服务内容和食品供应方面针对消费者需求的变化采取了哪些措施，并概述了这些变化。我们计划对此主题进行更大规模、更系统的调查，并以论文的形式总结结果。此外，我们还将根据文献和调查结果整理京都料理饮食文化与服务价值创造之间的关系，并计划发表一篇总结结果的文章。此外，我们还从民族方法论的角度分析女服务员为顾客服务的具体技巧，并通过实证阐明向消费者传达京都料理文化价值的技巧。这项研究的结果正在几个非正式的研究小组中进行讨论，并正在组织起来准备撰写论文或书籍。但这种传播仍然有限，今后还需要通过在学术期刊上撰写论文、出版书籍等方式更加积极地传播信息。