Development of novel techniques for production, aging and utilization of meat by the combination of proteolysis and the Maillard reaction

结合蛋白水解和美拉德反应开发肉类生产、熟化和利用的新技术

基本信息

批准号：
21H02348
负责人：
有原圭三
金额：
$ 11.32万
依托单位：
Kitasato University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

食肉の熟成では、筋肉タンパク質のプロテオリシスにより、ペプチドが生成する。このとき生成するペプチドの中には、保健的機能を有するものが少なからず存在する。また、食肉中に生成したペプチドからは、加熱調理・加工に伴うメイラード反応により、好ましい風味成分ももたらされる。このようにして生成される香気成分の中には、嗜好性向上に寄与するもの以外に、生理機能を有するものがある。一連の研究成果を背景として、本研究では、牛肉や豚肉といった食肉の嗜好性と保健的機能性を向上させる技術の開発を目指している。家畜の筋肉（骨格筋）から、食品としての食肉への過程において、とくに重要である熟成過程に注目した結果、熟成程度と生理活性ペプチドの生成の間には、明確な関連があることを明らかにした。このような関係は、長期熟成ハムのような食肉製品においても見いだされた。得られた検討結果から、とくに、Leu-Lys、Lys-Leu、Ala-Trp、Leu-Tyrといった食肉タンパク質由来のジペプチドに注目し、抗酸化作用を中心とした機能の解析を進めた。とくに、線虫（C. elegans）を用いた実験系により、興味深い作用を見出した。ジペプチドは、発酵法による合成が比較的容易であるため、産業的な利用可能性も高いと考えている。一方、食肉の調理や加工における加熱過程において重要な化学反応であるメイラード反応には、プロテオリシスにより生じたアミノ酸やペプチドの存在が大きな影響を及ぼす。メイラード反応により生成する食肉由来の化合部は多岐にわたるが、申請者らはとくに香気成分に注目して検討を進めてきた。その結果、2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanoneを中心に、リラックス作用など興味深い生理機能を有することを見出している。このような成果に基づき、現在、香りの機能性食品の開発を目指している。

在肉类衰老过程中，肽是通过肌肉蛋白的蛋白水解产生的。目前有很多具有健康功能的肽。此外，肉类生产的肽还通过与加热和烹饪相关的Mailard反应提供了首选的风味。在以这种方式生产的香气成分中，还有其他产品有助于提高可口的性能，但也具有生理功能。根据一系列研究的结果，该研究旨在开发提高肉类肉类和猪肉等可口和健康功能的技术。我们专注于衰老过程，这在牲畜肌肉（骨骼肌）与食物的过程中尤为重要，结果，我们发现衰老程度与生物活性肽的产生之间存在明显的关系。在肉类产品（例如长期火腿）中也发现了这种关系。根据获得的结果，我们集中于源自肉类蛋白的二肽，例如Leu-Lys，Lys-Leu，Ala-Trp和Leu-Tyr，并分析了它们的功能，主要是抗氧化特性。特别是，使用秀丽隐杆线虫的实验系统发现了有趣的效果。二肽被认为是高度工业可用的，因为它们相对容易通过发酵而综合。另一方面，蛋白水解产生的氨基酸和肽的存在对Maillard反应有重大影响，Maillard反应是在烹饪和加工肉类的加热过程中的重要化学反应。 Mailard反应产生的肉类化合物是各种各样的肉类化合物，但申请人尤其考虑了芳香含量。结果，已经发现它具有有趣的生理功能，例如弛豫，主要是2,5-二甲基-4-羟基-3（2H） - 富鲁酮。基于这些结果，我们目前的目标是开发具有香气的功能性食品。