高アミロース米の特性を利用した糖尿病予防及びアレルギー対応食品の開発

利用高直链淀粉大米的特性开发糖尿病预防和过敏食品

基本信息

批准号：
21K02153
负责人：
田村朝子
金额：
$ 2.58万
依托单位：
University of Niigata Prefecture
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

本研究は、高アミロース米「越のかおり」の最大の特徴である食後血糖上昇抑制効果を維持したまま米飯のみならず米粉やα化米粉を活用して、糖尿病治療や予防、嚥下機能低下者あるいは食物アレルギーのある人が利用できる食品や食べ方を検討することを目的とする。研究初年度の令和3年度は、当初の計画通り、高アミロース米飯を乾燥処理して「α化米飯」を作成し、高アミロース米炊飯米飯、コシヒカリ、市販中アミロース米α化米の3種類の食味、テクスチャー、食後血糖の変化を比較した。しかし、高アミロース米を炊飯する際の加水量の検討、α化加工の検討に時間を要したことから、食味評価と食後血糖の変化を十分に検討することができなかった。食後血糖の変化については、市販α化米、コシヒカリに比較し有意な血糖上昇抑制効果が認められ、α化加工しても炊飯直後の高アミロース米飯と同等の結果が得られた。しかし、α化加工の検討が不十分であったことから、市販α化米に比べ食味の劣る結果になった。令和4年度は、まずα化加工の方法を再検討し、市販α化米に近い高アミロース米のα化米を作成することができた。この食味評価を実施したところ、2倍加水で作成したα化米が市販α化米に比べ高い評価を得た。これらと並行して、高アミロース米の米粉およびα化米粉を用いて、嚥下機能低下者用のお粥ペーストの加工法を検討し、テクスチャーや粘度等を測定し、市販米粉と中アミロース米粉と比較した。その結果、水に高アミロースα化米粉25％添加すると、市販お粥ゲルと同等の硬さに調製でき、嚥下機能低下者のお粥としての可能性を見出すことができた。

这项研究的目的不仅是利用熟米，还利用米粉和预糊化米粉来治疗和预防糖尿病，同时保持高直链淀粉米“越香织”最显着的特点——餐后血糖升高抑制效果。，目的是考虑食物过敏的人可以使用的食物和饮食方式。在研究的第一年2021财年，我们按照原定计划，通过干燥高直链淀粉米饭来制造“糊化米”，并创造了三种类型的“糊化米”：高直链淀粉米饭、越光米和市售直链淀粉米（糊化米）的味道、质地和餐后血糖水平的变化进行了比较。然而，由于需要时间考虑煮高直链淀粉米时的加水量和糊化过程，因此无法充分检查味道评价和餐后血糖的变化。关于餐后血糖的变化，与市售的预糊化米和越光相比，观察到显着的抑制血糖上升的效果，并且即使在预糊化后，也获得了与刚煮好的高直链淀粉米饭同等的结果。但由于对糊化的研究不够充分，其口感不如市售的糊化米。 2020财年，我们首先重新研究了糊化方法，并能够制造出接近市售糊化米的高直链淀粉糊化米。当进行该味道评价时，通过添加2倍以上的水制备的预糊化米获得了比市售预糊化米更高的评价。同时，我们研究了使用高直链淀粉米粉和预糊化米粉为吞咽功能障碍者制作粥糊的方法，测量了质地和粘度，并对市售米粉和中直链淀粉米粉进行了比较。结果，通过在水中添加25%高直链淀粉预糊化米粉，可以制备出与市售粥凝胶具有相同硬度的产品，并且我们能够发现其作为吞咽障碍人士粥的潜力功能。