ドライ熟成肉の香りや味わいの生成に関わるカビ類の特定とその作用機構の解明

鉴定参与干熟肉香气和味道产生的霉菌并阐明其作用机制

• 批准号: 21K05901
• 负责人: 三上 奈々
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05901/
• 关键词: ドライ熟成肉; 香気成分; オレイン酸; 酵素; ケカビ類; 脂質関連酵素

ドライ熟成肉（Dry-aged beef：DAB）は、低温熟成庫内で肉表面に風を当て数週間貯蔵した牛肉である。クラストと呼ばれる乾燥した肉の表面には真菌類が生育し、それらが分泌する酵素が独特の熟成香や味わいをもたらすと考えられているが、詳細は不明である。研究代表者らは、DABに優占的に分布している接合菌（Mucor flavus、Helicostylum pulchrum）を単離・調製し、単一菌株接種によるドライ熟成肉の肉質特性への影響を調べてきた。当初は接合菌類が脂質成分を代謝して香気成分を生成していると仮説を立てたが、2022年度までの研究においてこれらの接合菌は脂質よりも遊離アミノ酸やペプチドといったタンパク質源をより資化しやすく、プロテアーゼを産生することも確認された。このことより、接合菌接種による香気成分の増強はタンパク質成分に由来する可能性も示唆された。一方で、DABの口どけや味わいに関わる脂肪酸とされるオレイン酸の割合について、クラストに近い肉の表層とクラストから離れた内部で比較を行った。その結果、接合菌の影響が強いと考えられる表層において内部よりもオレイン酸の割合が高かった。これらのことより、接合菌が脂肪酸に不飽和化などの作用をすることで脂肪酸組成を変化させる可能性が示唆された。接合菌自体は肉内部には侵入しないことを形態学的に確認したが、接合菌が菌体外に産生する何らかの化合物がこれらの脂肪酸の代謝に影響する可能性を示唆した。

干牛肉（DAB）是牛肉，通过在低温老化室中暴露肉的表面来储存几周。真菌在称为地壳的干肉表面生长，他们分泌的酶被认为提供了独特的衰老香气和风味，但细节尚不清楚。研究人员已经分离并制备了合子（Mucor Flavus，Helicostylum pulchrum），它们主要分布在DAB中，并研究了单菌株接种单菌株对干肉的肉质特性的影响。最初，我们假设共轭细菌代谢脂质成分产生香料成分，但是长达2022年的研究证实，这些共轭细菌更有可能使用蛋白质来源，例如游离氨基酸和肽，而不是脂质，并产生蛋白酶。这表明通过接种合子细菌可以增强香气成分，可以从蛋白质成分中得出。另一方面，比较了肉的表面与肉的表面和肉的内部之间的比较，据说是涉及DAB的脂肪酸的比例（据说是脂肪酸）。结果，油酸的比例高于表面层的内部，这被认为受合子细菌的影响很大。这些表明，共轭细菌可能通过作用于脂肪酸（例如去饱和度）来改变脂肪酸的组成。尽管从形态上证实，合子细菌本身不会侵入肉的内部，但它表明体内的合子产生的某些化合物可能会影响这些脂肪酸的代谢。

项目成果

擦過処理による積極的な真菌類の接種がドライ熟成肉の製造や品質に与える影響

磨擦处理活性真菌接种对干熟肉生产及品质的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: 三上奈々;豊留孝仁;高谷政宏;田村健一
• 通讯作者: 田村健一

ドライ熟成肉に生育する真菌類のプロテアーゼやリパーゼの生産性に関する検討

干熟肉中真菌蛋白酶和脂肪酶生产力的研究

• 发表时间: 2021
• 作者: 細野未紗;豊留孝仁;栗田虎之介;島田謙一郎;田村健一;三上奈々
• 通讯作者: 三上奈々