Studies on the effect and mechanism of short-term aging of fresh fish meat on the quality

鲜鱼肉短期陈化对品质的影响及机理研究

基本信息

批准号：
21K05477
负责人：
塚正泰之
金额：
$ 0.58万
依托单位：
Kindai University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

前年度にマダイについて熟成の効果を調べ，肉中のグルタミン酸が２週間の熟成期間中に3倍に増加すること，肉からのエキス抽出性についても熟成肉の方が抽出されやすいという結果を得たことから，今年度は赤身魚で熟成中に血合肉の変色が危惧されるブリについて熟成中の外観，エキス抽出性，呈味成分の変化を調べると共に，熟成の有無が官能評価に影響するか否かについても検討した。塩化ナトリウムによる塩締め，脱水シートによるドリップの吸収，脱酸素剤による残存酸素の除去の効果を明らかにするために，無処理の対照区と一緒に熟成を行った。皮付きフィレの状態で熟成させると，脱酸素剤を併用せず真空包装だけのものは併用したものに比べて血合肉のメト化によりフィレの外観が劣ったが，刺身状にスライスした場合はメト化の影響は認められなかった。塩化ナトリウムによる塩締めと脱水シートは熟成中のエキス成分の量に影響を与えず，エキス抽出性は１週間熟成させることで向上した。イノシン酸は熟成１日以降減少し，グルタミン酸は熟成１日で増加したが，それ以降は変化しなかった。官能評価の結果，官能検査項目の後味以外は有意差があり，硬さ以外は熟成７日が高い値を示し，熟成1日より7日が好ましいという結果を得た。このことからマダイと同様にブリも熟成により呈味性が向上することが確認されたが，ブリでは熟成１日以降グルタミン酸の増加はなく，熟成の影響は魚種によって異なることも合わせて明らかとなった。

上一年，我们调查了红海的衰老影响，发现肉类中的谷氨酸在为期两周的衰老期间增加了三倍，并且更有可能提取从肉中提取的提取物。今年，我们调查了黄尾尾的外观，提取能力和味觉成分的变化，这些变化被肯定会在瘦鱼衰老期间变色，还研究了是否存在或不存在衰老会影响感觉评估。为了阐明用氯化钠盐的影响，通过脱水片吸收滴注以及通过氧气清道夫去除残留的氧气，将混合物与未经处理的对照截面一起老化。当在填充皮肤的圆角中衰老时，与氧气吸收剂的组合相比，圆角的外观不如真空包装的肉的外观不如与混合物的组合相比，但圆角的外观不如混合肉的外观，但是当将甲基化的效果切成薄片时，却没有观察到类似于玉米片状的状态。用氯化钠和脱水表盐盐在衰老过程中不会影响提取物成分的量，并且通过衰老一周来提高提取性能。衰老1天后，肌苷酸减少，衰老1天后谷氨酸增加，但此后保持不变。由于感觉评估，感觉测试项目的后回味存在显着差异，并且在衰老期间的值除了硬度外，其值更高，而7天比老化时期的1天更优选。这证实，像红海一样，黄尾巴的味道在老化时会有所改善，但也很明显，衰老一天后，谷氨酸没有增加，并且衰老的影响因鱼类的种类而异。

项目成果

期刊论文数量（2）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

タンパク質のおいしさ科学

美味蛋白质的科学

DOI：
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
0
作者：
近澤未歩;湊健一郎;山崎勝利・山野善正・山本隆・黒田素央・池崎秀和・小川雅廣・赤澤隆志・中野隆男・山田昌治・小野伴忠・小林正人・佐々木啓介・渡邊源哉・都築政起・島田謙一郎・鈴木啓一・坂口守彦・若松純一・中野康行・水野壮・藤里俊哉・八田一・松石昌典・塚正泰之・飯田文子・臼井照幸・早川徹・井越啓司・入江謙太郎・前橋健二・林清・中村梨乃
通讯作者：
山崎勝利・山野善正・山本隆・黒田素央・池崎秀和・小川雅廣・赤澤隆志・中野隆男・山田昌治・小野伴忠・小林正人・佐々木啓介・渡邊源哉・都築政起・島田謙一郎・鈴木啓一・坂口守彦・若松純一・中野康行・水野壮・藤里俊哉・八田一・松石昌典・塚正泰之・飯田文子・臼井照幸・早川徹・井越啓司・入江謙太郎・前橋健二・林清・中村梨乃

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