野生鹿肉の乳酸発酵による加工食品としての保存性向上と生理活性発現

通过乳酸发酵改善野鹿肉作为加工食品的保存并表达其生理活性

基本信息

批准号：
21K02138
负责人：
竹田志郎
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Azabu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02138/
关键词：
鹿肉乳酸菌発酵肉製品保存性生理活性

项目摘要

本研究では野生鹿肉を題材として、乳酸発酵が野生動物肉(ジビエ)の微生物・理化学的特性および生理活性に及ぼす影響について、畜肉を用いた発酵食肉製品との比較解析を行い、保存性に優れた鹿肉加工製品の作出およびその生理活性機能に寄与する成分の解明を行うことを目的としている。令和3年度に鹿肉の発酵において乳酸発酵性とACE阻害活性および抗酸化活性の発現に貢献するスターター菌株としてLatilactobacillus sakei No.23株(以下、No.23株と記す)を認めた。令和4年度はNo.23株を使用した発酵鹿肉製品の作出と製品品質(理化学的ならびに微生物学的特性)への影響について検討を行った。過去の文献に記された条件を参考に、恒温恒湿機を使用して、製品の発酵および乾燥条件について検討を行った。スターターとしてNo.23株添加後のpHおよび水分活性値の推移を調査し、本研究における発酵鹿肉製品の発酵と乾燥条件を設定した。No.23株を添加していない製品(無添加区)と比較して、No.23株添加した製品は有意なpHの低下と乳酸菌数の増加が見られた。また無添加区に比べて水分含量および水分活性が有意に低い値を示し、剪断力価が高い値を示した。衛生管理の指標として継時的に大腸菌群を調べたところ、製品作製期間中において検査培地で陽性細菌を検出することはなかった。従って、衛生的な発酵鹿肉製品を作製できたと考えている。現在、製品の嗜好性の指標として「うま味成分」である遊離アミノ酸やイノシン酸について検討を行っている。

在这项研究中，我们以野鹿肉为研究对象，与使用牲畜肉的发酵肉制品相比，比较分析了乳酸发酵对野生动物肉（野味）的微生物和理化性质以及生理活性的影响。目的是创造优质的鹿肉加工产品并阐明有助于其生理活性功能的成分。 2021财年，清酒乳杆菌菌株No.23（以下简称菌株No.23）被认为是有助于在鹿肉发酵中表达乳酸发酵能力、ACE抑制活性和抗氧化活性的起始菌株。 2020财年，我们调查了使用菌株23号发酵鹿肉产品的生产情况及其对产品质量（理化和微生物特性）的影响。参考以往文献描述的条件，我们利用恒温恒湿机考察了产品的发酵和干燥条件。本研究考察了添加23号菌株作为发酵剂后pH值和水分活度的变化，并建立了发酵鹿肉产品的发酵和干燥条件。与未添加菌株No.23的产品(非添加区域)相比，添加菌株No.23的产品表现出pH显着降低和乳酸菌数量增加。此外，与无添加剂的图相比，水含量和水活度显示出明显较低的值，并且剪切强度显示出较高的值。当随着时间的推移检查大肠菌群作为卫生管理指标时，在产品制造期间的测试培养基中没有检测到阳性细菌。因此，我们相信我们能够创造出卫生的发酵鹿肉产品。我们目前正在研究作为产品适口性指标的鲜味成分游离氨基酸和肌苷酸。