野生鹿肉の乳酸発酵による加工食品としての保存性向上と生理活性発現

通过乳酸发酵改善野鹿肉作为加工食品的保存并表达其生理活性

基本信息

批准号：
21K02138
负责人：
竹田志郎
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Azabu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02138/
关键词：
鹿肉乳酸菌発酵肉製品保存性生理活性

项目摘要

本研究では野生鹿肉を題材として、乳酸発酵が野生動物肉(ジビエ)の微生物・理化学的特性および生理活性に及ぼす影響について、畜肉を用いた発酵食肉製品との比較解析を行い、保存性に優れた鹿肉加工製品の作出およびその生理活性機能に寄与する成分の解明を行うことを目的としている。令和3年度に鹿肉の発酵において乳酸発酵性とACE阻害活性および抗酸化活性の発現に貢献するスターター菌株としてLatilactobacillus sakei No.23株(以下、No.23株と記す)を認めた。令和4年度はNo.23株を使用した発酵鹿肉製品の作出と製品品質(理化学的ならびに微生物学的特性)への影響について検討を行った。過去の文献に記された条件を参考に、恒温恒湿機を使用して、製品の発酵および乾燥条件について検討を行った。スターターとしてNo.23株添加後のpHおよび水分活性値の推移を調査し、本研究における発酵鹿肉製品の発酵と乾燥条件を設定した。No.23株を添加していない製品(無添加区)と比較して、No.23株添加した製品は有意なpHの低下と乳酸菌数の増加が見られた。また無添加区に比べて水分含量および水分活性が有意に低い値を示し、剪断力価が高い値を示した。衛生管理の指標として継時的に大腸菌群を調べたところ、製品作製期間中において検査培地で陽性細菌を検出することはなかった。従って、衛生的な発酵鹿肉製品を作製できたと考えている。現在、製品の嗜好性の指標として「うま味成分」である遊離アミノ酸やイノシン酸について検討を行っている。

这项研究旨在相对分析乳酸发酵对野生动物肉类（GAI）（GAI）的微生物，生理和生理特性以及生理活性的影响，并使用牲畜肉类发酵肉类产品，并阐明具有出色的保质生物和良好的保质生物和生理学活性功能的葡萄糖产品的生产。在2021年，Sakei No. 23（以下简称第23号）被认为是乳酸发酵，ACE抑制活性和静脉发酵过程中的抗氧化活性的起动菌株。在2022财年，我们使用23号菌株及其对产品质量（物理和化学和微生物特性）的影响研究了发酵鹿肉产品的生产。使用以前文献中所述的条件，我们使用恒定温度和湿度控制机研究了产品的发酵和干燥条件。研究了作为起动器的23号菌株后的pH和水活性值的变化，并在本研究中设置了发酵鹿肉产品的发酵和干燥条件。与没有23号的产品（无添加剂类别）相比，添加23号的产品的pH值显着降低，乳酸菌细菌数量增加。此外，水分含量和水活性明显低于无添加剂段的水分，剪切滴度更高。当我们一次研究大肠菌菌作为卫生管理的指标时，在产品生产期间未在测试培养基中检测到阳性细菌。因此，我们认为我们已经能够生产卫生的发酵鹿肉产品。目前，我们将游离氨基酸和肌苷酸（即“鲜味成分”）视为产品偏爱的指标。