中式饮食习惯下食品中汞的形态及生物可给性研究

Consumption of foods such as fish, rice and marine mammal is the major mercury (Hg) exposure pathway to most of human populations. In order to regulate human exposure to Hg, several international agencies established tolerable weekly intakes of Hg and MeHg. The current limits are mostly set for raw products, but most of food normally cooked befor consumption with other food stuffs. The effects of dietary habits (cooking processes and foods components) on Hg levels, speciation and bioaccessibilty had been studied: cooking of rice effectively converted most of CH3HgCys to other forms of MeHg; cooking significantly modified Hg bioaccessibilty in fish compared to uncooked fish; the co-ingestion of phytochemical-rich foods such as green tea, black tea,coffee significantly decreased Hg bioaccessibilty during digestion of cooked and uncooked fish. But only a few studies addressed the bioaccessibilty of Hg in raw and cooked food, few studies discussed the effects of Chinese dietary habits on the Hg bioaccessibilty of food, it is not clear that Hg form in seafood transformed in cooking process. Therefore, the aim of this study is to examine the effects of Chinese cooking processes and food components on speciation and bioaccessibility of Hg in seafood and rice, discuss the effects of Hg transformation with different cooking processes on Hg bioaccessibility in seafood.

食物作为人体汞暴露的主要途径之一，其汞的含量、形态以及生物可给性备受关注。目前关于食品摄入汞健康风险评价多数是基于食品生材料中总汞或者甲基汞的浓度计算的，但是实际的食品汞暴露情景是食品通过烹饪加工、经口摄入在胃肠中被吸收后才进入人体的。研究证明不同烹调方式对食品中汞的形态和生物可给性具有一定影响：大米在煮熟后汞形态有一定变化；鱼肉在经过蒸、煎、炸、煮烹调后生物可给性变化较大，其变化受到食品材料和烹调方式的影响；此外不同食材包括绿茶、咖啡等对生食品或烹调后食品中汞的生物可给性影响较大。但是目前关于烹调后食品汞的生物可给性研究较少，不同烹调方式下汞的形态变化特征尚不明确、生物可给性变化的机理还需进一步研究。因此，本项目将从中式饮食习惯的特征出发，研究中式烹调方式和食材下大米及海产品中汞形态变化特征和生物可给性，分析烹调后食品中汞形态变化对生物可给性的影响，探讨烹调前后汞的生物可给性变化的机理。

食物作为人体汞暴露的主要途径之一，其汞的含量、形态以及生物可给性备受关注。目前关于食品摄入汞健康风险评价多数是基于食品生材料中总汞或者甲基汞的浓度计算的，但是实际的食品汞暴露情景是食品通过烹饪加工、经口摄入在胃肠中被吸收后才进入人体的。研究证明不同烹调方式对食品中汞的形态和生物可给性具有一定影响。但是目前关于烹调后食品汞的生物可给性研究较少，不同烹调方式下汞的生物可给性尚不明确、生物可给性变化的机理还需进一步研究。本项目从中式饮食习惯的特征出发，主要研究内容是针对分析不同烹调方式前后大米和海产品中汞的浓度变化特征，并利用体外实验研究烹调前后大米以及不同海产品中汞的生物可给性，评价大米和海产品中汞摄入的健康风险，探讨烹调后汞生物可给性变化的机理。项目主要内容基本按计划实施，主要研究内容没有进行调整和变动，仅根据砷和汞测试方法的相似性和两者的对比性，增加了部分大米和海产品中砷的生物可给性相关研究内容。在本项目执行期间，主要成果包括分析了大米和海产品中汞和砷含量特征、研究了烹调前后大米和海产品中汞和砷的生物可给性、评价了大米和海产品等食品汞和砷摄入的健康风险并且探讨了大米和海产品中汞和砷的生物可给性变化机理。

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