宰后冷冻时间对猪肉品质影响的作用机制研究

关于冻肉品质方面的研究大多关注的是冻结库温、冻结速率、冻结方式、冻结前肉自身的温度或pH，研究者往往会在宰后选择一个特定的时间进行冻结，甚至对宰后时间没有要求，这导致不同的研究者得到大相径庭的研究结果。我们的前期研究发现，在相同条件下冷冻，宰后不同时间冻结的肉样其冰晶大小、形状及位置不同，保水性也不同。为进一步研究宰后冷冻时间对猪肉品质指标的影响规律及机理，本项目采用差异蛋白质组学分析方法研究宰后不同时间冻结前后组织内蛋白质和酶的变化趋势，利用核磁共振技术研究宰后不同时间冻结前后的水分分布特征变化，借助扫描电镜和透射电镜观察肉样的超微结构，借助染色法观察宰后不同时间冻结前后肉样的细胞骨架结构特征变化，同时测定肉样的嫩度、保水性、凝胶特性、色泽等品质指标，研究宰后冷冻时间对冻肉品质的影响规律及其作用机制。本项目的研究成果将为肉品冷冻储藏和国家肉品储备提供理论参考依据。

项目的具体研究内容和结果如下：.采用配对试验研究宰后不同时间冻结肉样保水性和组织结构的变化规律。结果显示：宰后45 min冻结的肉样在总的冻结和解冻损失、冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度方面均显著小于4 h和24h的。而肌浆蛋白溶解度和pH则相反。宰后未冻肉样细胞外空隙逐渐增大，组织结构弱化。宰后45 min冻结肉样比4 h和24 h的冰晶更小，分布更均匀。.研究了宰后不同时间鲜肉核磁共振化学位移图谱，通过扫描电镜对相应时间冻肉组织结构进行了研究。发现核磁共振化学位移图谱与扫描电镜图片中冰晶大小和分布关系密切，经等级相关分析得出结论：两种指标之间存在显著的相关关系。通过核磁共振测定化学位移图谱可以判定原料鲜度及是否适合进行冻结冻藏。.采用均匀试验研究宰后不同时间和是否冷冻对猪肉匀浆物凝胶特性的影响。结果表明，样品的蛋白质浓度随着宰后放置时间的延长而下降，凝胶脱水率、保水性、内聚性、咀嚼性、回复性和凝胶强度均随着宰后放置时间的延长而上升。相同时间点，不经冷冻样品的蛋白质浓度、凝胶的内聚性和回复性显著高于冷冻样品，而保水性则相反。冷冻样品形成凝胶的硬度、弹性、胶粘性随着宰后放置时间的延长而增大，而鲜肉形成凝胶的硬度、弹性随着宰后放置时间的延长而减小。.采用单因素试验，研究不同宰后时间对猪肉嫩度、细胞骨架等相关品质的影响。结果表明：猪肉的L*值、a*值、蒸煮损失均随着宰后放置时间的延长呈先升高后降低的趋势，而pH值的变化趋势则相反。宰后16~168h内，随时间延长，剪切力逐渐降低。肌原纤维小片化指数随着宰后放置时间的延长呈上升趋势，其中，宰后16-72h内随着宰后放置时间的延长，肌原纤维小片化指数快速升高。.采用8标iTRAQ(Isoaric tags for relative and absolute quantitation)技术，以猪里脊肉为研究对象，全面分析了宰后45min、4h、8h、12h、24h、48h、72h、96h猪肉蛋白质的表达差异。共鉴定1583种蛋白质，8个时间点蛋白质的表达量有显著差异。该研究验证了8标iTRAQ是并行处理多组样本的有效技术，适合于多时间点蛋白质组的定量差异分析，可以监控关键分子的动态变化，更易发掘重要的调控靶点分子。该文为进一步探讨猪肉宰后品质变化机理提供了有价值的线索。

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