口腔加工中食盐对干腌火腿特征香气感知的影响机制

The content of table salt (sodium chloride / NaCl) could affect the sensory quality of dry cured ham. The dry cured ham could result in lacking typical flavor or containing off-flavor, if the content of NaCl was too low. The consumers’ acceptability towards dry cured ham could also decrease, if the content of NaCl was too high. In this project, the Jinhua ham with the best quality is selected as raw material. The effects of NaCl on the release of its typical flavor and the corresponding sensation mechanism are studied. Dynamic sensory methods are used to study the sensory profiles and emotion profiles of Jinhua ham during oral chewing by trained panelists. GC-O-MS and sensory omission test are used to identify the key volatile components in Jinhua ham. Residuals after different chewing periods are collected and the variances of volatile components inside residuals are investigated using GC-Tof-MS. Atomic absorption spectroscopy is used to detect the contents of sodium chloride inside residuals and saliva. Imitated matrix is used to investigate the effects of sodium chloride on the sensation of typical ham flavor profile. This project could help to understand the mechanism of flavor sensation of cured ham during oral process, provide theory for the development of salt-reduction, and give new thoughts for the multisensory flavor perception.

食盐含量过低会造成干腌火腿香气不足、有异味等品质问题；过高使得消费者对产品的接受度降低，且过量摄入食盐会影响人体心血管健康。本课题拟以金华火腿为对象，研究口腔加工中食盐对其特征香气物质认知的影响机制。选取特级金华火腿为样品，采用培训过的评价员，以动态感官分析法研究口腔持续加工干腌火腿时人体对感官和情绪的认知规律；通过感官组学技术，以气相色谱嗅闻法验证金华火腿中的特征香气物质并利用缺失感官实验进行特征香气重组；分别收集评价员咀嚼不同时间后的样品，以气相色谱质谱联用法探明残留物中香气物质的变化规律，并以原子光吸收法测定残留物和唾液中的食盐含量；人工模拟样品，研究食盐含量对特征香气的感官认知规律。本研究有助于理解干腌火腿口腔加工中的风味形成机制，为干腌火腿减盐产品开发提供理论支撑，为人体感官评价食品风味的多维认知机制提供思路。

干腌火腿是一种传统的发酵肉制品。食盐是其形成独特风味的重要因素。本项目以金华火腿为研究对象，为其构建了33个感官词汇与17个情绪词汇，结果表明感官评价小组（描述性感官分析）和消费者（选择合适项目法）都可以用这些词汇区分不同的样品。通过感官组学技术，确定生与熟的金华火腿中的9种与8种关键香气化合物。生样品中有独有的物质为：戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、反,反-2,4-癸二烯醛；熟样品独有的为：2-呋喃甲硫醇、苯乙醛、苯乙醇；两者共有的为：反-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、呋喃酮、3-甲基丁酸、3-甲硫基丙醛。利用动态感官分析、GC-TOF/MS、钠钾离子测定等方法探究口腔加工中金华火腿的感官变化、香气物质与食盐的释放规律。结果表明在口腔加工中，五种火腿出现最大咸味感知时间不同，煮制火腿最早（18.0 s），MW-20火腿最晚（26.3 s），且最大咸度在1.0-2.0 % NaCl溶液之间。生火腿的主导感觉为咸味和咸香味，主导情绪为恶心与厌恶；微波烹饪火腿是酸味和咸味占据主导；蒸制和煮制火腿的肉香味占据主导，且煮制火腿引起的积极情绪更多。盐含量越高，17种风味物质释放越快，主要释放时间为咀嚼最初前10 s。这些风味物质包括6种醛类、4种酸类、2种醇类、2种酮类、3种杂环化合物。通过相关性分析，发现口腔加工过程中金华火腿特征香气物质有3种与钠离子成极强正相关（R>0.8，p<0.05）；14种挥发性风味物质与咸香味呈较强正相关（R>0.7，p<0.05）。选择三种与钠、钾离子和咸香风味呈较强相关的香气物质（二氢-5-乙基-2(3H)-呋喃酮、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪）进一步探究香气与咸味感知之间的关系。采用人工感官评定分别研究三种香气物质对食盐溶液的咸味增强效果，再进一步利用脑电实验探究大脑的响应机制。研究表明，嗅觉与味觉互作产生的咸味增强主要引起节律波α波和δ波的响应，大脑的响应主要区域主要为额叶、顶叶和枕叶。本项目的实施为深入了解干腌火腿口腔加工过程中的风味品质，及开发减盐不减风味的新型肉制品提供新思路。

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