牛肉成熟初期骨骼肌线粒体蛋白质变化影响肉色稳定性的机理

Meat colour is regulated by the redox states of myoglobin and mitochondrion is one of the most important endogenous factors contributing to myoglobin redox reactions. Several studies have demonstrated that mitochondrial from cardiac muscles can regulate myoglobin redox reactions, but the effects and mechanisms of mitochondrial from skeletal muscles on meat colour stability is still unknown. This project will study the changes of skeletal muscle mitochondrial functions, meat colour stability and their correlation during early post mortem using transmission electron microscopical technology, oxygen electrode and spectrum technology; the effects of mitochondrial from skeletal muscle on myoglobin redox reactions in vitro; the category and function of mitochondrial proteins that have effects on meat colour stability during early post mortem using two-dimensional gel electrophoresis and mass-spectrometric techniques. The mechanism of mitochondrial from skeletal muscles on beef colour stability during early post mortem can be clarified according to the conclusions of this project.

肉色受肌红蛋白的氧化还原状态调控，线粒体是影响肌红蛋白变化的重要内源因素。已有研究证实心肌线粒体能够调控肌红蛋白的氧化还原反应，但基于骨骼肌线粒体模型的肉色调控效果和调控机理仍不清楚。本项目以成熟初期（宰后0-3天）牛骨骼肌线粒体为实验材料，利用透射电子显微技术、液相氧电极分析技术和紫外可见光谱技术，研究宰后成熟初期牛骨骼肌线粒体功能变化、肉色变化，确立二者间的相关性；通过体外模型，系统研究宰后成熟初期牛骨骼肌线粒体功能变化对肌红蛋白氧化还原状态的影响，确证牛骨骼肌线粒体对肌红蛋白的影响；利用双向电泳、质谱技术开展骨骼肌线粒体蛋白质组分析，研究影响宰后成熟初期肉色稳定性的牛骨骼肌线粒体蛋白质种类和功能，初步揭示牛骨骼肌线粒体蛋白质变化在宰后成熟初期影响肉色稳定性的机理。

肉色受肌红蛋白的氧化还原状态调控，线粒体是影响肌红蛋白变化的重要内源因素。已有研究证实心肌线粒体能够调控肌红蛋白的氧化还原反应，但基于骨骼肌线粒体模型的肉色调控效果和调控机理仍不清楚。本项目以宰后成熟0-72 h牛背最长肌为试验材料，研究了宰后成熟初期牛肉色泽稳定性变化和骨骼肌线粒体微观形态、氧消耗率等功能的变化，明确了骨骼肌线粒体功能变化与肉色稳定性的相关性，初步阐明宰后成熟初期骨骼肌线粒体功能变化及其对肉色稳定性的影响。研究了不同宰后成熟时间点的骨骼肌线粒体对肌红蛋白氧化还原状态的影响，利用体外模型研究了肌红蛋白自身磷酸化水平变化对其氧化还原稳定性的影响，明确了宰后成熟初期牛骨骼肌线粒体影响肌红蛋白氧化还原反应的能力和作用效果。研究了宰后成熟初期影响肉色稳定性的蛋白质种类和功能，明确了差异蛋白主要通过调控糖代谢通路影响肉色稳定性，鉴定到了调控肉色稳定性的关键蛋白，初步揭示了宰后成熟初期肉色稳定性的形成机理，为宰后成熟过程中改善肉色提供新的理论依据。

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