肌动球蛋白解离机制及其与鸭肉嫩度的关联性研究

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基本信息

  • 批准号：
    31101312
  • 项目类别：
    青年科学基金项目
  • 资助金额：
    26.0万
  • 负责人：
    王道营
  • 依托单位：
    江苏省农业科学院
  • 学科分类：
    C2006.食品加工与制造
  • 结题年份：
    2014
  • 批准年份：
    2011
  • 项目状态：
    已结题
  • 起止时间：
    2012-01-01 至2014-12-31

项目摘要

热处理往往会造成肉制品嫩度的下降，如何改善加热过程中的嫩度是肉品科学研究的重点。通过前期研究，我们提出了"肌动球蛋白的解离能够改善肉品嫩度"的假设。本项目以极具传统特色并以"嫩"著称的禽制品- - 盐水鸭为研究起点，以鸭肉为研究载体，探究加热过程中肌动球蛋白的解离特点，筛选出引起肌动球蛋白解离的主要因素；利用主要影响因子调控肌动球蛋白的解离，通过SDS-PAGE跟踪肌动球蛋白解离程度，同时运用质构仪、电子显微镜观察鸭肉嫩度的变化情况；进而阐明肌动球蛋白解离与嫩度的关联性，最终验证提出的假设。项目成果将为深入研究肉制品嫩度变化机制奠定基础，并为改善肉制品品质提供新思路和理论指导，因此具有重要的科学意义和应用前景。

结项摘要

本项目以鸭胸肉为研究载体，探究宰后成熟及加热过程中肌动球蛋白的解离特点，筛选出引起肌动球蛋白解离的主要因素；利用主要影响因子调控肌动球蛋白的解离，通过蛋白质免疫印迹技术跟踪肌动球蛋白解离程度，同时运用质构仪、电子显微镜观察鸭胸肉嫩度的变化情况；进而阐明肌动球蛋白解离与嫩度的关联性。结果表明，肌动球蛋白在宰后成熟过程中（4℃）几乎不发生解离，但一定温度（50~60℃）的加热处理可以促进肌动球蛋白解离；除加热处理外，一磷酸腺苷（AMP）、二磷酸腺苷（ADP）、肌苷酸（IMP）等可使溶液中肌动球蛋白发生解离，其中AMP的解离作用最强；鸭胸肉经AMP腌制处理后嫩度改善明显，并出现了肌动球蛋白解离显著增加、肌原纤维小片化指数（MFI）升高、Z线破坏等肌原纤维裂解的现象；通过分析鸭胸肉在加热、AMP腌制处理过程中肌动球蛋白解离程度与嫩度的相关性，初步证实了肌动球蛋白解离与肉品嫩度密切相关。研究成果为深入研究肉制品嫩度形成机制奠定了基础，也为改善肉制品品质提供了新思路和理论指导。

项目成果

期刊论文数量（12）
专著数量（0）
科研奖励数量（0）
会议论文数量（0）
专利数量（0）
肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析
  • DOI：
    --
  • 发表时间：
    2013
  • 期刊：
    食品工业科技
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    董晗;王道营;张牧焓;诸永志;徐为民;刘芳
  • 通讯作者：
    刘芳
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  • DOI：
    --
  • 发表时间：
    --
  • 期刊：
    食品与发酵工业
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    王道营;孙冲;张牧焓;卞欢;吴海虹;诸永志;耿志明;刘芳;徐为民
  • 通讯作者：
    徐为民
Effect of final cooked temperature on tenderness, protein solubility and microstructure of duck breast muscle
最终烹制温度对鸭胸肉嫩度、蛋白质溶解度及显微结构的影响
  • DOI：
    10.1016/j.lwt.2012.10.003
  • 发表时间：
    2013-04-01
  • 期刊：
    LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
  • 影响因子：
    6
  • 作者：
    Li, Chao;Wang, Daoying;Zhou, Guanghong
  • 通讯作者：
    Zhou, Guanghong
Changes in actomyosin dissociation and endogenous enzyme activities during heating and their relationship with duck meat tenderness
加热过程中肌动球蛋白解离和内源酶活性的变化及其与鸭肉嫩度的关系
  • DOI：
    10.1016/j.foodchem.2013.04.034
  • 发表时间：
    2013-11-15
  • 期刊：
    FOOD CHEMISTRY
  • 影响因子：
    8.8
  • 作者：
    Wang, Daoying;Dong, Han;Xu, Weimin
  • 通讯作者：
    Xu, Weimin
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  • DOI：
    --
  • 发表时间：
    2015
  • 期刊：
    食品科技
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    王道营;卞欢;孙冲;张牧焓;邓少颖;徐为民;刘芳;诸永志
  • 通讯作者：
    诸永志

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    --
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    王晶晶;张新笑;卞欢;耿志明;李鹏鹏;王道营;徐为民
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  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    张坤;王道营;张淼;诸永志;邹烨;徐为民
  • 通讯作者：
    徐为民

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课题项目：调控A型流感病毒诱导IFN-β表达的机制研究

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本研究聚焦于TRIM2蛋白在A型流感病毒诱导的IFN-β表达中的调控机制。A型流感病毒是全球性健康问题，其感染可导致严重的呼吸道疾病。IFN-β作为关键的抗病毒因子，其表达水平对抗病毒防御至关重要。然而，TRIM2如何调控IFN-β的表达尚未明确。本研究假设TRIM2通过与病毒RNA或宿主因子相互作用，影响IFN-β的产生。我们将采用分子生物学、细胞生物学和免疫学方法，探索TRIM2与A型流感病毒诱导IFN-β表达的关系。预期结果将揭示TRIM2在抗病毒免疫反应中的作用，为开发新的抗病毒策略提供理论基础。该研究对理解宿主抗病毒机制具有重要科学意义，并可能对临床治疗流感病毒感染提供新的视角。

AI项目思路：

科学问题：TRIM2如何调控A型流感病毒诱导的IFN-β表达？
前期研究：已有研究表明TRIM2参与抗病毒反应，但其具体机制尚不明确。
研究创新点：本研究将深入探讨TRIM2在IFN-β表达中的直接作用机制。
技术路线：包括病毒学、分子生物学、细胞培养和免疫检测技术。
关键技术：TRIM2与病毒RNA的相互作用分析，IFN-β启动子活性检测。
实验模型：使用A型流感病毒感染的细胞模型进行研究。

AI技术路线图

        graph TD
          A[研究起始] --> B[文献回顾与假设提出]
          B --> C[实验设计与方法学准备]
          C --> D[A型流感病毒感染模型建立]
          D --> E[TRIM2与病毒RNA相互作用分析]
          E --> F[TRIM2对IFN-β启动子活性的影响]
          F --> G[IFN-β表达水平测定]
          G --> H[TRIM2功能丧失与获得研究]
          H --> I[数据收集与分析]
          I --> J[结果解释与科学验证]
          J --> K[研究结论与未来方向]
          K --> L[研究结束]
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