养殖大黄鱼和野生大黄鱼特征性风味物质的研究及热历史对其风味影响的机理探索

Pseudosciaena crocea, commonly known as large yellow croaker, are popular due to its delicious meat and charming apperance. It belongs to order Percifonnes and family Sciaenidae. Nowadays, large yellow croakers become one of the largest scale cultured marine fish in China. However, due to its high fat content, heavy fish smell and poor taste, people's awareness of large yellow croaker is negatively influenced, which makes it difficult to be produced by industry. This study aims to compare the cultured large yellow croaker with wild large yellow croaker through systematically analysis of the flavor substances including volatile and involatile substances, which the characteristic flavor substances and off-flavor substances were affirmed by using gas chromatography olfactometry and using taste active value. And then study on the possible effect of heating history (heating, reheating and heating during cold storage) and different heat treatment methods (90℃,100℃,121℃,microwave heating) on flavor of muscles of the large yellow croaker and explore the underlying mechanisms. In order to provide a theoretical basis for improving its flavor and taste and relating products. Meanwhile, it will also promote the development of the breeding and the deep processing of large yellow croaker to satisfy people's increasing demand for the quality of life.

大黄鱼属鲈形目，石首鱼科，俗称黄花鱼，野生大黄鱼因肉质细嫩鲜美、金鳞朱唇、体形优美而深受消费者的青睐。目前市场上销售的多为养殖大黄鱼，是我国养殖规模最大的海水鱼类之一，因其脂肪含量高、腥味重、风味差，大大降低了人们对大黄鱼的认知度，给加工也带来一定的难度。本项目首先全面、详细的分离、鉴定养殖大黄鱼和野生大黄鱼的风味物质（包括挥发性的气味物质和非挥发性的滋味物质），对其中的特征风味物质和异味物质进行确证定性分析，比较两者之间主体香味物质和特征滋味物质的差异；随后研究热历史（加热、再热及冷藏过程后加热）和不同热处理方式（常压90℃、常压100℃、高压121℃、微波）对大黄鱼风味形成的影响，并探讨其作用的机理，分析气味物质和滋味物质相互协调控制作用的途径，为改善养殖大黄鱼及其加工制品的风味和口感提供理论依据，促进大黄鱼养殖和精深加工的进一步发展，满足人们对生活品质日益提高的需求。

本项目通过对养殖大黄鱼和野生大黄鱼风味物质的系统研究，确定了养殖大黄鱼和野生大黄鱼的主体香味物质和特征滋味物质，并对两者之间的差异进行了比较研究，研究不同热处理方式（90℃、100℃、121℃、微波）对大黄鱼风味形成的影响，分析和比较风味前体物的差异，探索风物物质形成的机理及相互协调控制作用的途径。得出主要结论如下：. 1、养殖大黄鱼主体风味物质中贡献最大的是辛醛，野生大黄鱼是(E)-2-辛烯醛。对大黄鱼风味起主要贡献的醇、醛、酯类、胺类等化合物，养殖大黄鱼中的含量为43.22%，对大黄鱼风味影响甚少的碳氢化合物，养殖大黄鱼的含量为48.67%；而野生大黄鱼中醇醛酯等化合物占71.46%，碳氢化合物占24.14%，野生大黄鱼风味成分的构成要明显优于养殖大黄鱼。. 2、养殖大黄鱼和野生大黄鱼的特征滋味物质分别有12种和14种，组成和总量都相差不大，但是感官试验和电子舌数据分析都表明养殖大黄鱼和野生大黄鱼的天然提取液存在明显差异，这主要原因在于各呈味物质的含量及其对呈味强度的影响和呈味物质相互作用机制的影响。. 3、不同的热处理能明显增加挥发性风味物质中的醇类和醛类等气味活性物质的含量。为了分析进一步分析风味物质变化的原因，采用Q-Exactive四级杆-静电场轨道阱高分辨质谱仪中的一级扫描（MS1）和数据依赖性二级质谱扫描（dd-MS2）模式，建立了大黄鱼中甘油三酯和磷脂分子组成的快速分析方法。养殖大黄鱼中共有28种甘油三酯得到了鉴定，其中含量大于3%的有PoOL、PoSO、PPO、PPoO、PSO、MPO、PoSA等7种，总量占甘油三酯的87.87%以上，其中PoOL(16:1/18:1/18:2)占35.26%。. 本项目的研究为改善养殖大黄鱼及其加工制品的风味和口感提供理论依据，有助于进一步提升大黄鱼的的精加工技术，从而促进大黄鱼养殖和精深加工的进一步发展，满足人们对生活品质日益提高的需求。

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