东北地区少数民族家庭自制豆酱真菌区系及主要真菌毒素检测

Soybean jam is an important traditonal food in China, it is widely made at home in Northeastern China including minority families.The home-made soybean jam is produced through the envolvement of airborne mold fungi in its natural fermentaion. It is characterized with diverse fungi on soybean paste and jam and multi-flavors of the soybean jam, it is also suspected of potential safety hazard because of mycotoxins. The present project is designed to investigate the mycobiota of soybean paste and jam produced in minority families in Northeastern China by means of tradtional morphological taxonomy and modern molecular taxonomy. It will help explain the fungal species and distribution characteristic in soybean paste and jam produced in minority families in Northeastern China.The project is also conducted to detect and analyze the possible mycotoxins in the soybean paste and jam, in order to help clarify the food safety of the soybean jam. The research reults will contribute to the enrichment of useful and hazardous fungi in food production in China. It will help moniter the living environment of minority families by analysis of soybean paste fungi. It is possible to isolate the potential commercial fungi which may be commercially utilized to produce healthy and special falvors of soybean jam. It will help the minority people to pay attenton to the safety of their traditional soybean jam. It is the first project to be conducted in association with the safety of soybean jam produced in minority families in China.

豆酱是我国重要传统食品之一，在东北地区家庭自制豆酱非常普遍。传统的家庭自制豆酱就是利用空气中的霉菌对酱醅和酱醪进行自然发酵而成，具有参与真菌种类多和豆酱风味多，但同时也存在含有真菌毒素安全风险的特点。本项目将采用经典形态分类和现代分子分类相结合的方法，对我国东北地区少数民族家庭自制豆酱中的真菌区系进行分类研究，研究明确我国少数民族家庭自制豆酱上的真菌种类和区系分布规律；通过免疫亲和柱层析和高效液相色谱分析相结合的方法对少数民族家庭自制豆酱中的真菌毒素进行检测和分析，研究明确少数民族家庭自制豆酱的安全性。本项目研究结果将丰富我国食品上有益和有害真菌的种类资源，有助于了解少数民族居住环境的真菌分布特点和环境安全评价，有助于分离获得可用于特殊风味豆酱规模化安全生产的菌种，还可帮助少数民族加强对传统豆酱食品安全性的认识。本项目是国内首次对我国东北地区少数民族家庭传统豆酱食品安全性进行科学研究。

豆酱历史悠久，食用普遍，是东北地区常见的佐餐食品。传统的家庭自制豆酱是自然发酵而成，在完全开放式的制作过程中，空气中的真菌大量自由落入，形成特殊的真菌区系。本研究历时三年，走访了东三省的32个城市72个地区，近300多户的农民家庭，采集家庭自制豆酱388份，采用稀释分离和直接分离两种方法，选用孟加拉红、查氏琼脂、高盐麦芽汁琼脂三种培养基作为分离培养基，共获得25属86种真菌。其中接合菌4属13种，子囊菌3属6种，有丝分裂孢子真菌18属67种。在分离到的众多种类中，青霉19种，曲霉及其有性型22种，是豆酱中的优势类群。本研究还采用ITS、β-tubulin、Calmodulin基因扩增菌株的特异性片段，辅以形态学研究的结果，确定菌株的分类地位。本研究选取了采自不同地区的样品39份进行宏基因组微生物多样性测序，利用Miseq 2×300bp测序平台，16s和ITS引物分别扩增细菌的V3-V4区和真菌的ITS1区，从分子生态的角度揭示了豆酱中的细菌和真菌的多样性。本研究采用免疫亲和柱和高效液相色谱相结合的方法对采集的豆酱样品进行主要真菌毒素的检测，被检测出的毒素含量均在检出限以下，含有黄曲霉毒素AFB1的含量未超出国家限量标准（5μg/kg）。本研究对分离到的所有菌株进行了蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活性的筛选，共获得蛋白酶活性菌株36株、淀粉酶活性菌株34株、脂肪酶活性菌株41株。从活性菌株中筛选出18株酶活较高，且同时具有两种或三种酶活的菌株单菌发酵豆酱，每隔10天测豆酱的含水量、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标，并对发酵豆酱进行代谢组学检测，确定单菌发酵豆酱的代谢产物及中间产物。本阶段试验的结果将申报国家菌种专利。

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