Étude des systèmes mixtes protéines-polysaccharides: contrôle de l'assemblage et fonctionnalités

蛋白质-多糖混合系统研究：组装和功能控制

• 批准号: RGPIN-2017-06389
• 负责人: Turgeon, Sylvie
• 金额: $ 3.5万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Discovery Grants Program - Individual
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2018-01-01 至 2019-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=667306
• 关键词: tude; des; syst; mes; mixtes

Les aliments sont des systèmes complexes où les protéines (P) et les polysaccharides (PS) jouent un rôle majeur comme agents structuraux et nutritionnels. Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments. En plus des propriétés intrinsèques des P et des PS (poids moléculaire, conformation structurale, charge, etc.), les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent leur assemblage et influencent leur fonctionnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) offrant de nouvelles opportunités de diversification des applications potentielles. ******Notre objectif à long terme vise donc à améliorer notre compréhension des interactions entre les P et les PS basé sur une approche relation structure-fonction et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans les domaines alimentaire et non-alimentaire. Avec l'intérêt croissant pour les aliments riches en protéines et en fibres (composées majoritairement de polysaccharides), il est essentiel de comprendre et maîtriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels appréciés, savoureux et nutritionnellement performants. À court terme, cette demande vise à mieux contrôler l'assemblage et la stabilisation des P et PS lors de la fabrication des aliments pour des attributs sensoriels améliorés en intensifiant nos travaux sur les systèmes cisaillés et/ou chauffés. Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de rétention d'eau des aliments sont critiques pour le contrôle des textures, la stabilisation des aliments (ex : réduction la synérèse des yogourts), etc. ******Les méthodes utilisées incluent la rhéologie et la diffusion de la lumière aux petits angles (SALS) pour étudier la structuration des systèmes et la taille des particules de gels suite au cisaillement des systèmes mixtes ainsi que la RMN basse résolution pour caractériser la mobilité de l'eau. Des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille contrôlée) aux propriétés de rétention d'eau améliorées seront générés permettant le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels. ******Le projet supportera la formation de personnel hautement qualifié dans un environnement multidisciplinaire. Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim***ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires (qualité des aliments et développement de nouveaux aliments ayant des fonctions nutritionnelles ciblées) que non alimentaires (matrice de protection et relargage contrôlé, etc.). Ces secteurs ont un besoin important de main d'oeuvre qualifié pour appuyer leur démarche en innovation.

蛋白质 (P) 和多糖 (PS) 的食物复合物在结构和营养方面具有重要作用。 （分子结构、构象结构、电荷等）、食物的其他组成部分之间的相互作用和功能的影响。 Élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) 提供了潜在的应用多样化的机会，包括结构-功能等方面的关系，以及优化器的效果。在食品和非食品领域的利用。车辆营养鉴赏家、美食和营养表演者。 *** ***包括流变学和扩散的使用方法des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille)保护香水的所有属性均与新成分功能的开发有关。食品和工业食品（营养食品功能和新食品开发）和非食品（保护和重新调整控制等）。致力于创新。