減圧マイクロ波技術の応用による乾燥果実の品質特性デザイン

应用减压微波技术设计干果品质特性

• 批准号: 22K02151
• 负责人: 安藤 泰雅
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02151/
• 关键词: 減圧マイクロ波乾燥; 乾燥果実; 品質設計; テクスチャー; X線CT; 主成分分析; 減圧マイクロ波; 品質デザイン; 多変量解析

本課題は、減圧環境下でマイクロ波を利用する技術の応用により、乾燥食品の食感や味・香りを自在に設計する技術の構築を目的としている。令和4年度は、様々な条件下における乾燥中の品質変化挙動を明らかにするため、キウイフルーツおよびイチゴを実験試料として用い、減圧マイクロ波乾燥の過程における乾燥速度、品質変化の評価を行った。減圧マイクロ波乾燥では、温度制御により30、40℃の品温を一定に保ち、かつ乾燥速度も高く維持したまま乾燥させることが可能であり、同温度の通風乾燥と比較し乾燥時間は約1/4まで短縮された。品質面においても従来の乾燥法と比べ変色が少なく、色調に優れた乾燥品を得られることが示された。また、X線CT解析による構造評価の結果、減圧マイクロ波乾燥によって得られる乾燥品は内部が多孔質な構造を形成しており、テクスチャー試験により算出したクリスプネス指標は、これに起因して高い値を示した。さらに、これらの内部空隙の構造やテクスチャー特性は、マイクロ波出力や真空度、前処理の有無によって異なることを明らかにした。これは適切な条件設定により最終製品の品質を制御できる可能性を示すものであり、本年度の試験では、そのために必要な基礎的な知見を集積することができた。

该项目的目的是通过应用在减压环境下使用微波的技术，创造一种可以自由设计干燥食品的质地、味道和香气的技术。 2020财年，为了明确各种条件下干燥过程中品质变化的行为，我们以猕猴桃和草莓为实验样品，评估了真空微波干燥过程中的干燥速度和品质变化。采用真空微波干燥，可通过温度控制使产品温度保持在30或40℃恒定，并保持较高的干燥速度，且干燥时间比相同温度下通风干燥约缩短1.5倍。 /4。在品质方面，与传统的干燥方法相比，变色少，可获得色调优异的干燥品。另外，利用X射线CT分析进行结构评价的结果是，通过真空微波干燥得到的干燥物内部具有多孔结构，因此通过质地试验计算出的脆度指数显示出较高的值。此外，还表明这些内部空隙的结构和质地特征根据微波功率、真空度以及预处理的有无而不同。这表明通过设置适当的条件来控制最终产品的质量是可能的，今年的测试使我们积累了为此目的所需的基础知识。