Establishment of the technological basis for color enhancement of red wine by yeast

酵母增强红酒颜色技术基础的建立

基本信息

批准号：
22K05532
负责人：
吉崎隆之
金额：
$ 2.58万
依托单位：
Fukuyama University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2026-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05532/
关键词：
ワイン醸造酵母 NYR20

项目摘要

NYR20酵母の赤色色素分泌能を活かした，白ブドウ原料でのロゼワイン醸造を実現するため，シャインマスカット（SM）およびマスカット・ベーリーＡ（MBA）果汁を用いて大スケールでの試験醸造を試みた．まず，赤色色素が分泌されやすい条件を調べ，NYR20酒母調製時にYPAD培地を使用して速やかに白ワイン果汁に添加することで2日後に醪が着色することを確認した．この時，24時間4℃保管した酒母は4日後に，48時間4℃保管した酒母は6日後に醪が着色すること，そしてYPD培地で調製した酒母では着色しないことも分かった．また，この時酵母添加量を3倍に増やすことで，より着色することを確かめた．NYR20によるSMロゼワイン醸造では，比重変化がなくなるまでに39日かかり，この時点で醪の色調に変化がなかった．そこで目視ではっきり着色するまで55日発酵を継続した．製成したワインの吸光度（A520）は，別にW3酵母で小仕込み試験した場合と比べて約2.5倍の値を示したものの，欠点臭である酢酸が生成した．この時の酢酸含量は約5.8 g/Lで，W3で小仕込み試験と比べ約40倍量であった．滅菌処理した果汁では酢酸は生成しなかったことから，発酵期間が長期に及んだ影響により夾雑する酢酸菌が増殖したことが原因であると推測された．一方，NYR20によるMBAロゼワイン醸造では，同時に仕込んだRhone 4600酵母では比重変化がなくなるまで17日だったところ，29日を要した．製成したワインの吸光度（A420 + A520）は約1.7倍であった．また，MBA果汁によるロゼワイン醸造では酢酸生成は起きなかった．以上のことから，NYR20でロゼワイン醸造を行うためには，4週間程度でアルコール発酵および赤色色素の分泌を終える必要があり，期待通り赤色色素を分泌させるにはブドウ原料にも依存することが明らかになった．

为了使用白葡萄原材料实现玫瑰葡萄酒酿造，我们试图使用Shine Muscat（SM）和Muscat Baley A（MBA）果汁（MBA）果汁进行大规模酿造，以使用NYR20酵母的红色色素分泌来实现玫瑰酒冲泡。首先，已经确认红色染料很容易分泌，两天后，将捣碎的泥土颜色，一旦制备了NYR20，就可以将YPAD培养基用于白葡萄酒汁。目前，已经发现4天后4天后，清酒母亲在4天后保持了48小时，而清酒的母亲在六天内保持了4°C的颜色，而清酒母亲则在YPD培养基不会涂色。目前，确认酵母添加的量增加了两倍，以使其更有颜色。在NYR20的SM玫瑰葡萄酒酿造中，花了39天的时间不再改变特定的重力，而在这一点上，MASH的色调没有变化。因此，我们继续发酵55天，直到视觉上颜色为止。生产的葡萄酒的葡萄酒吸收量（A520）的量是W3酵母测试的2.5倍，但它是由乙酸（一种缺陷气味）产生的。目前，乙酸含量约为5.8 g/L，与W3时的小型制备测试相比，含量约为40倍。假定乙酸不是在灭菌汁中产生的，并且发酵周期是由于酸细菌的生长引起的长期影响。另一方面，在NYR20的MBA玫瑰葡萄酒中，同时安装的Rhone 4600酵母菌花了17天的时间，直到特定的重力改变了，但花了29天。生产的葡萄酒（A420 + A520）的吸光度约为1.7倍。此外，乙酸的产生不是由使用MBA汁酿造的玫瑰葡萄酒引起的。从上面可以明显看出，有必要在大约4周内完成酒精发酵和红色颜料的分泌，以便与NYR20进行玫瑰葡萄酒酿造，并且取决于葡萄原材料，以如预期的那样分泌红色染料它变成了。