量子ビームイメージングが拓く食品の超微細構造依存的な品質変化の解明

使用量子束成像阐明食品中超细结构相关的质量变化

• 批准号: 22K02089
• 负责人: 島田 玲子
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Saitama University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02089/
• 关键词: パン生地; 電子顕微鏡; イメージング; デンプン; 小麦粉; 超微細構造

パン生地の状態の評価は焼成後のパンの品質に直結するため必要不可欠であるが，現在パン生地の品質評価は，生地表面の様子や生地をつまんだときの伸び具合,べたつきなど視覚的または触覚的感覚に基づいて判断している。これらの感覚的な評価法は，熟練の技術や長年の経験を要することから，職人と呼ばれる人材が必要になる。そこで，誰でも扱うことができ，パン生地に負荷をかけることなく評価する方法の開発が求められる。エネルギー分散型X線分光法（SEM-EDX：Energy Dispersive X-ray Spectroscopy）は，電子線照射により発生する特性X線を検出し，エネルギーで分光することによって，元素分析や組成分析を行う手法である。含水量またはミキシング時間を変化させたパン生地試料に対しSEM-EDXを適用し，パン生地内部の元素分布を観察した．SEM画像を見ると，すべての画像に大きいもので15～30μm，小さいもので2～10μmのデンプン粒が確認できた。大きいデンプン粒は楕円形の様に見えるものがあり，小さいデンプン粒は球状に見えるものがほとんどだった。また，含水量が増えるにつれて，小さいデンプン粒の数が増えてデンプン粒の粗密も均一になっていく傾向が見られた。また，デンプン粒がない平坦な部分は所々球状の凹凸があり，デンプン粒を包み骨格の役割を果たすグルテン膜が観察できた。そのほか，含水量の少ない試料ではデンプン粒にひび割れのようなもの，標準的な含水量では空気の間隙が見られた。

面包面团的状态评估至关重要，因为它直接关系到烘烤后面包的质量，但目前面包面团的质量评估基于视觉或触觉评估，例如面团表面的状态、面团的好坏程度等。捏的时候有伸缩性，有没有粘性是根据感觉来判断的。这些感官评价方法需要熟练的技术和多年的经验，因此需要被称为工匠的人力资源。因此，需要开发一种任何人都可以用来评估面包面团而不对其施加任何压力的方法。能量色散X射线光谱法（SEM-EDX）是检测电子束照射产生的特征X射线，并基于能量的光谱进行元素和成分分析的方法。我们将 SEM-EDX 应用于不同含水量或混合时间的面包面团样品，以观察面团内部的元素分布。观察SEM图像，在所有图像中都观察到尺寸为15至30μm和2至10μm的淀粉颗粒。一些较大的淀粉颗粒呈现椭圆形，而大多数小淀粉颗粒呈现球形。另外，随着含水量的增加，小淀粉颗粒的数量增多，淀粉颗粒的密度趋于均匀。此外，没有淀粉颗粒的平坦区域有一些球状不规则性，并且可以观察到包裹淀粉颗粒并充当骨架的面筋膜。此外，在低水分含量的样品中观察到淀粉颗粒出现裂纹，在标准水分含量的样品中观察到气孔。

项目成果

Effect of High-Hydrostatic-Pressure Processing on Catechin Content in Green Tea Leaves

高静水压加工对绿茶叶中儿茶素含量的影响

• DOI: 10.1080/08957959.2023.2195110
• 发表时间: 2023
• 期刊: High Pressure Research
• 影响因子: 2
• 作者: 友寄 博子 ;阿蘇品 里紗 ;市木 美帆 ;岸田 翔太 ;野坂 瑠璃子 ;西岡 美里 ;山元 涼子 ;白土 英樹;Hsiuming Liu,Shigeaki Ueno &Tetsuya Araki
• 通讯作者: Hsiuming Liu,Shigeaki Ueno &Tetsuya Araki

鶏胸肉の抗疲労成分に及ぼすの調理・加工の効果

烹调加工对鸡胸肉抗疲劳成分的影响

• 发表时间: 2023
• 期刊: 冷凍
• 作者: 上野茂昭，長田仁花;猪龍夏子;島田玲子
• 通讯作者: 島田玲子