Reducing Food Loss and Developing Disaster-Resistant Foods through Innovation in Long-Life Technology

通过长寿命技术创新减少粮食损失并开发抗灾食品

• 批准号: 21K18451
• 负责人: 濱田 奈保子
• 金额: $ 4.16万
• 依托单位: Tokyo University of Marine Science and Technology
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-07-09 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K18451/
• 关键词: 通電加熱; 環境負荷低減; 防災対応食品; 官能検査; 品質評価; 生鮮魚介類; フードロス削減; IMP; 環境影響評価; 新規加工技術

2022年度は開発した技術の汎用性を確認するため、対象となる食材を広げ、世界的に流通量が多いサバ類とサケ類を対象として実施しました。昨年度と同じ方法で作製した通電加熱試料の恒温試験および細菌試験の結果から、サバ類とサケ類についても、食品衛生法に基づく容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造が可能であることを確認しました。通電加熱を用いた場合、121℃到達までの時間は、レトルト加熱の3分の1程度であり、本研究で検討した通電加熱はレトルト加熱より環境負荷が低い製造方法であると考えられます。水分含有率、歩留り、IMP量の測定項目では有意差は見られませんでした(p>0.05)が、官能検査においてジューシー感や総合評価は、レトルト加熱した試料の方が通電加熱した試料より有意に高い結果となりました(p<0.01)。通電加熱時間がレトルト加熱時間に比べて短いことに起因して、食感に及ぼす破断強度は、通電加熱した試料の方が有意に硬く(p＜0.01)、水分含有率や官能検査のジューシー感の結果にも関係し、レトルト加熱した試料の方が柔らかい状態になることが示唆されました。官能検査の香りの項目においては、通電加熱した試料の方が有意に高い評価が得られました(p＜0.05)。このことから通電加熱した試料は、加熱時間が長く、加熱前に包装するレトルト加熱製造法では実現できない、レトルト臭の発生を抑制できる製造方法になり得る可能性が示されました。さらに、加熱前に試料を食塩水に浸漬させることにより、歩留まり向上に加え、官能検査項目である歯ごたえで有意差(p<0.01)が見られ、後味と総合評価でも有意差(p＜0.05)が見られたことから、通電加熱した試料の方がレトルト加熱した試料より高い評価結果になりました。特にサケ類については、１年間常温保管した後でも色素の退色が観察されず、品質が維持されていることを確認しました。

在2022财年，为了确认技术的多功能性，我们扩大了合格的成分的数量，并在鲭鱼和鲑鱼上进行了大量分布，这些成分在全球范围广泛分布。基于使用与去年相同的方法制备的加热能量样品的恒温和细菌测试的结果，可以根据《食品卫生法》在容器，包装和灭菌食品中制造鲭鱼和鲑鱼。当使用通电加热时，达到121°C所需的时间约为反驳加热的三分之一，而本研究中讨论的通电加热被认为是一种制造方法，其环境影响较低。尽管在水分含量，产量或IMP量的测量项目中未发现显着差异（p> 0.05），但在感觉测试中，多汁的感觉和整体评估在retRort加热的样品中的水平明显高于高能加热的样品（p <0.01）。由于加热时间较短，而脱水时间的加热时间短，因此质地上的断裂强度在用通电热量加热的样品中更难（p <0.01），这也与感官测试的水分含量和多汁的结果有关，这表明retort加热样品的样品更高。在感觉测试的气味部分中，充满电的样品显着更高（p <0.05）。这表明电加热样品的加热时间可以是一种制造方法，可以抑制反驳气味的产生，这是无法通过反驳加热制造方法来实现的，在加热之前将样品包裹起来。此外，通过在加热前将样品浸入盐水中，除了提高产量外，在咀嚼处中观察到显着差异（p <0.01），这是一个感觉测试项目，并且在产量和整体评估中还观察到显着差异（p <0.05），导致与reterorts相比，带有更高的评估结果，并导致了对retort team的样品的更高评估。特别是，我们确认在室温下储存一年后维持鲑鱼的质量。